[发明专利]可重构的含大豆蛋白的微粒组合物及其制备

说明书

发明领域

本发明涉及可重构的含大豆蛋白的微粒组合物，其中该微粒组合物可以重构以形成含蛋白质的酸性饮料。本发明还涉及这种含蛋白质的微粒组合物的制备、涉及由这种可重构的含大豆蛋白的微粒组合物制成的含蛋白质的酸性饮料，并涉及由含蛋白质的微粒组合物制备这种含蛋白质的酸性饮料。

发明背景

果汁和其它酸性果汁类饮料是流行的商品。这种流行性来自消费者在饮用pH为大约3.0至5.5的饮料时体验到清爽口味。更重要地，消费者对营养健康饮料的需求已导致含蛋白质的营养果汁或果汁类饮料的发展。蛋白质在由饮料组分提供的营养素之外提供营养。最近已经发现，某些蛋白质除提供营养外还具有特定健康益处。例如，美国食品药品管理局已经承认，大豆蛋白连同健康饮食一起有效降低血液胆固醇浓度。相应地，消费者越来越需要含有提供此类特定健康益处的大豆蛋白的酸性果汁类饮料（例如具有水果或果汁风味）。

与对含大豆蛋白的酸性饮料的这种递增的需求相关联，也越来越需要容易通过添加液体或与液体混合来重构以产生含大豆蛋白的液体的含蛋白质的微粒组合物。与散装液体组合物的运输相关联的运输成本的降低是对可再水化的（rehydratable）含蛋白质的微粒组合物的需求增加的主要原因。但是，其它重要原因是微粒组合物比最终饮料优异的储存稳定性和由此造成的改进的工厂灵活性。与工厂灵活性有关的另一益处来自下述事实：在该可再水化的含蛋白质的微粒组合物中可包含最终饮料的几种成分，由此在通过含蛋白质的微粒组合物的再水化制备最终饮料的工厂需要较少的操作和设备。这种可重构的含蛋白质的微粒组合物的另一益处在于，其也可以直接出售给消费者并因此允许这些消费者在家快速简易地制备可直接食用的含大豆蛋白的营养酸性饮料。

与可重构的含蛋白质的微粒组合物再水化提供含蛋白质的酸性饮料相关的一个问题是蛋白质在所得饮料所需的pH（大约3.0至5.5）下的含水酸性环境中的相对不溶性。为克服这些问题，使用稳定剂稳定悬浮在含水酸性环境中的蛋白质，由此防止蛋白质聚集体凝固和/或沉淀。用于制备酸性饮料的可重构的含蛋白质的微粒组合物因此优选已含有蛋白质稳定剂。最常用于稳定酸性饮料中的蛋白质的试剂之一是果胶，更特别是高度甲基化的果胶（HM果胶），其是许多产品中的标准蛋白质稳定剂。

用于制备含蛋白质的酸性饮料的可重构的含蛋白质的微粒组合物——其中该含蛋白质的微粒组合物已含有蛋白质稳定剂——是已知的。

WO2004/086879涉及粉末组合物，其中该粉末组合物重构形成具有提高的稳定性的蛋白质饮料，所述粉末组合物包含大约3至大约30%果胶（重量/蛋白质含量重量），该果胶具有50%或更大的酯化程度。此发明还涉及所述粉末组合物的制造方法及其用途。

WO2005/063056公开了制造粉状前体——在该粉状前体与液体混合时制备酸性饮料——的方法，所述方法包括步骤：(a) 制备包含蛋白质源和稳定剂的第一浆料，所述第一浆料具有中性或酸性pH；(b) 如果必要，将第一浆料的pH调节至在2至6，优选3.5至4.2范围内的值；和(c) 在步骤(a)或步骤(b)后喷雾干燥第一浆料。此发明中优选的多糖稳定剂是果胶。在此参考资料的实施例中，蛋白质和果胶以大约33 : 1至12 : 1的蛋白质 : 果胶比使用。

这两个文献都公开了在可重构的含蛋白质的粉末再水化时获得稳定的含蛋白质的酸性饮料的可能性。但是，尽管使用果胶作为稳定剂，pH为3.0至5.5的含蛋白质的酸性饮料的稳定性仍受到确保制成的饮料的微生物稳定性所必须的热加工，如巴氏灭菌或灭菌处理的不利影响。

在需要具有长贮存寿命的饮料时，对热处理的这种敏感性构成严重的问题。含有大豆蛋白的pH为大约3.0至5.5的酸性饮料的情况特别如此。由于在大豆中存在胰蛋白酶抑制剂、脂氧合酶和孢子，用于获得大豆蛋白的原材料必须在高温下处理以在大豆蛋白提取过程中灭活这些不想要的组分。在含大豆蛋白的酸性饮料在升高的温度下灭菌或巴氏灭菌以延长该饮料的贮存寿命的过程中（例如在可再水化的含大豆蛋白的微粒组合物重构成饮料后），大豆蛋白经受二次热负荷。在含有乳蛋白的酸性饮料中，在最终饮料的灭菌或巴氏灭菌过程中通常只需对蛋白质施以单加热步骤。大豆蛋白经受的较严重热负荷使得含大豆蛋白的酸性饮料往往比其它含蛋白质的酸性饮料对灭菌或巴氏灭菌过程中的蛋白质聚集和相分离更敏感。

发明概述