[发明专利]一种红培根及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种肉制品及其制作方法，尤其是一种红培根及其制作方法。

背景技术：

红培根作为一种高档的肉制品，以其肉质鲜嫩、美味可口和红润的外观越来越受到欢迎，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。同时随着人民生活水平的提高及生活节奏的加快，尤其是年轻的消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便且口味独特，红培根就是其中一种方便肉制品。

发明内容

本发明的目的是以猪里脊肉为主要原料制作出风味独特、食用便捷、营养丰富、外观美的红里脊。

本发明的目的还在于提供上述红里脊的制作方法。

本发明的技术方案是：一种红培根，其特征在于：由猪里脊肉60～100份和辅料组成；辅料由盐1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、马铃薯淀粉1～5份、猪肉精粉0.1～1.0份、红烧肉香精0.1～1.0份、红曲红0.001～0.01份、诱惑红0.00001～0.0001份、亚硝酸钠0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。

上述红培根的制作方法，依照下列步骤完成：

①将猪里脊进行预处理；

②配料注射：将配制好的辅料液和冰水搅拌均匀后经过胶体磨磨制，要求辅料液磨制后的温度在2～6℃之间；用注射机调好压力将原料肉进行注射，要求注射后的肉温保持在0～8℃；

③将原料肉和辅料液放滚揉机内进行真空滚揉腌制，滚揉10～20小时，腌制后肉温保持在0～8℃；

④吊挂：把滚揉腌制好的猪里脊进行分割，采用线绳将一端穿孔然后吊挂；

⑤将吊挂后的猪里脊依次进行蒸煮、散热、切块和杀菌。

上述猪里脊注射时的注射率为20～50％。

上述真空滚揉的条件是：真空度小于-0.08Mpa，工作15min，停15min。

上述猪里脊蒸煮的步骤和条件是：

①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；

②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入红曲红和诱惑红；

③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min；

④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。

上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃。

上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～40min，并冷却40min。

本发明通过配料的调整及猪里脊的滚揉、腌制、蒸煮、散热和杀菌工艺，制作出来的红里脊色香味俱全，同时能保持猪肉原有的汁液和重要的营养成份，并且食用便捷，适合工业化生产。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种红培根的原料配方为：猪里脊肉100份、冰水40份、盐2份、白糖2份、味精0.5份、复合磷酸盐0.25份、葡萄糖1.0份、卡拉胶1.0份、分离蛋白3份、马铃薯淀粉3份、猪肉精粉0.5份、红烧肉香精0.5份、红曲红0.006份、诱惑红0.00006份、亚硝酸钠0.05份。

其制作方法为：

1、预处理：

所有原料均用猪里脊肉，基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、毛发等杂质。

2、配料注射：

将辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求辅料水磨制后的温度在2～6℃。用注射机调好压力进行注射，注射率为20～50％，注射后的肉温保持在0～8℃。

3、滚揉腌制：

将猪里脊和辅料水放滚揉机内进行真空滚揉腌制，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～20h，工作15min，停15min。腌制后肉温保持在0～8℃。

4、吊挂：

把滚揉腌制好的原料肉分割成合适的大小，采用线绳将一端穿孔然后吊挂，每杆允许7根至10根。

5、蒸煮步骤和条件如下：

①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；

②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入一定量的红曲红和诱惑红，以使原料肉水煮时能染上较诱人的红色，红里脊即来源于此色素；

③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min，每间隔一段时间对夹层锅中的里脊肉搅拌一次。

④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。

6、散热：