[发明专利]一种红培根及其制作方法

权利要求书

1.一种红培根，其特征在于：由猪里脊肉60～100份和辅料组成；辅料由盐1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、复合磷酸盐0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、马铃薯淀粉1～5份、猪肉精粉0.1～1.0份、红烧肉香精0.1～1.0份、红曲红0.001～0.01份、诱惑红0.00001～0.0001份、亚硝酸钠0.01～0.1份和冰水20～60份配制而成。

2.一种根据权利要求1所述的红培根的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

①将猪里脊进行预处理；

②配料注射：将配制好的辅料液和冰水搅拌均匀后经过胶体磨磨制，要求辅料液磨制后的温度在2～6℃之间；用注射机调好压力将原料肉进行注射，要求注射后的肉温保持在0～8℃；

③将原料肉和辅料液放滚揉机内进行真空滚揉腌制，滚揉10～20小时，腌制后肉温保持在0～8℃；

④吊挂：把滚揉腌制好的猪里脊进行分割，采用线绳将一端穿孔然后吊挂；

⑤将吊挂后的猪里脊依次进行蒸煮、散热、切块和杀菌。

3.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述猪里脊注射时的注射率为20～50％。

4.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述真空滚揉的条件是：真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～20h，工作15min，停15min。

5.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述猪里脊蒸煮的步骤和条件是：

①第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在20～40min；

②第二步，将夹层锅中的水加热到80～90℃，加入红曲红和诱惑红；

③第三步，将原料肉放入夹层锅中蒸煮40～60min；

④第四步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min。

6.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述散热的条件是：要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃。

7.根据权利要求2所述的红培根的制作方法，其特征在于：上述杀菌的条件是：杀菌温度为80～90℃，杀菌时间为20～40min，并冷却40min。