[发明专利]一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料及其制作方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料及其制作方法，具体是关于一种以干酪乳杆菌为发酵剂制作活性菌乳饮料的方法以及所制作得到的发酵乳饮料，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

干酪乳杆菌作为一种益生菌，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小肠的胆汁酸等。所以干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。

近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。干酪乳杆菌作为益生菌之一常被用作牛奶、酸乳、豆奶、奶油和干酪等乳制品的发酵剂及辅助发酵剂，其中应用在乳饮料中每g饮料中含有干酪乳杆菌活菌数可高达1亿，营养价值高，并且饮料具有独特的清爽口感，倍受人们的青睐。

关于含有干酪乳杆菌活性乳饮料的现有技术很多。例如，CN101708018A公开了一种干酪乳杆菌益生菌的饮料及其制备方法，其中是要求发酵酸度(以乳酸计)为1.45～1.65时停止发酵。CN101731330A公开了一种高菌数益生菌褐色乳酸菌饮料产品的制备方法，其中是先对发酵液进行高温处理产生美拉德反应，然后接种干酪乳杆菌37～38℃发酵48～72小时才能使pH达到3.8～4.0。干酪乳杆菌的发酵速度较为缓慢，并且，本案发明人在研究中发现，且按照上述现有技术的方法制备得到的乳饮料中，蛋白颗粒较大，饮料产品在货架期内都会有水析与沉淀现象产生，从而影响产品的品质。因此提高产品的稳定性是提高干酪乳杆菌活性乳饮料产品品质的一个关键性的问题。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料的制作方法，以解决干酪乳杆菌活性乳饮料产品在货架期内产生水析与沉淀的问题，提高产品的稳定性，提高产品品质。

本发明的另一目的在于提供一种含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料的制作方法，在提高产品稳定性的同时，缩短发酵时间，以减少发酵的风险，相应提高生产效率，降低生产成本。

本发明的另一目的在于提供一种按照本发明的方法生产得到的含有干酪乳杆菌的活性乳酸菌饮料，该饮料产品具有良好的稳定性，在货架期内不会出现严重的水析与沉淀现象。且该饮料产品活菌数数量高且在后期存活率高。

本发明提供了一种活性乳酸菌饮料的制作方法，该方法包括以干酪乳杆菌作为发酵菌种制备酸奶基料并经稀释制得活性乳酸菌饮料的过程，其中，

在发酵过程中，当发酵料液pH值达到3.4～3.6，延长发酵时间继续发酵至少12小时后再停止发酵，制得所述酸奶基料。

本发明中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

本案发明人通过大量实验研究发现，在以干酪乳杆菌作为发酵菌种制作活性乳酸菌饮料的方法中，当发酵物料达到所需要的pH值(本发明中要求3.4～3.6)后，在此酸性条件下继续延长发酵时间，较大的蛋白颗粒会逐渐溶解，从而使产品在货架期内减少出现因蛋白的凝结而导致的沉淀，从而提高产品的稳定性；另外，经过长时间的发酵产品的风味会更加饱满柔和，奶香更足。根据本发明的优选具体实施方案，当发酵物料达到所需要的pH值后，在此酸性条件下继续延长发酵时间至少12小时，结合经济效率及发酵风险等方面考虑，最优选延长发酵时间24～72小时。

根据本发明的具体实施方案，本发明的活性乳酸菌饮料的制作方法包括步骤：

(1)制备酸奶基料：

以牛奶或在牛奶中添加0.3％～1.5％的大豆蛋白粉为发酵底物，在50～60℃、15～30MP下进行均质，然后在90～120℃杀菌10分钟～150分钟，之后冷却到36～38℃，接种含有干酪乳杆菌的发酵剂，36～38℃培养至pH值达到3.4～3.6后，继续发酵至少12小时后再停止发酵，得到酸奶基料；

(2)上述酸奶基料经稀释制得活性乳酸菌饮料。