[发明专利]一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善速冻水饺品质的方法，特别是涉及一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法。

背景技术

多孔淀粉是一种新型的变性淀粉，与天然淀粉相比具有较大的比孔容、比表面积，低的堆积密度、颗粒密度及良好的吸水、吸油、分散等优良性能，可作为微胶囊芯材、吸附剂、包埋剂等应用到食品、医药、环境、化工等工业领域。目前，国内外对多孔淀粉的研究主要集中在日本、美国，涉及的研究内容主要为多孔淀粉的制备、应用以及改积，低的堆积密度、颗粒密度及良好的吸水、吸油、分散等优良性能，可作为微胶囊芯材、吸附剂、包埋剂等应用到食品、医药、环境、化工等工业领域。

随着人们生活节奏的加快，速冻食品的发展也越来越快，其贸易量正以每年10％～30％的速度递增。目前，世界上速冻食品的总产量已超过6000万t，品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg，速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15％～20％。目前，速冻食品已成为发达国家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大，占全部食品的60％。我国速冻食品起步于20世纪80年代，经历了快速发展和价格大战，目前已经成为食品行业最具竞争力的领域。

将多孔淀粉应用于带馅速冻面制食品中，可以达到提高产品的感官品质和食用品质，达到保鲜、保咸、增香和提高质量的目的，从而为拓展多孔淀粉的应用范围打下坚实的基础。

发明内容

本发明的目的是提供一种多孔淀粉改善速冻水饺品质的方法，此方法生产的饺子表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5％。明显降低饺子的龟裂率。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：面团的调制，加水量约为44-50％，加入酶解多孔玉米淀粉2-6％；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均匀，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48％的水，待水全部被肉馅吸收后，2-5％多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均匀，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均匀即可。按皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃，成品。

此方法生产的饺子表皮光滑，口感清爽，产品经过品尝实验比对照组评分提高5％。明显降低饺子的龟裂率。

加入酶解多孔玉米淀粉2-6％。

和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状。

调和油与香油加在菜里，搅拌均匀。

2-5％多孔淀粉加入肉馅中。

皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃。

具体实施方式

实施例1：面团的调制，加水量约为44％，加入酶解多孔玉米淀粉3％；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均匀，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48％的水，待水全部被肉馅吸收后，4％多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均匀，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均匀即可。按皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃，成品。

实施例2：面团的调制，加水量约为50％，加入酶解多孔玉米淀粉6％；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均匀，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48％的水，待水全部被肉馅吸收后，5％多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均匀，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均匀即可。按皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃，成品。

实施例3：面团的调制，加水量约为50％，加入酶解多孔玉米淀粉6％；和面20-30min，后将面团静止醒发5-15min，温度为20-25℃，湿度75％；面皮的三次辊压成片状备用。馅料制备，先将各种肉、菜预处理，并且切成所需要的规格大小；将称量好的调和油与香油加在菜里，搅拌均匀，这是一个相当关键和重要的工序。将肉馅原料倒入盆中边搅拌边逐渐加入40-48％的水，待水全部被肉馅吸收后，2％多孔淀粉加入肉馅中，再依次加入盐、味精、十三香、生姜末等调料，混合搅拌均匀，要求按照同一个方向搅拌，最后将菜肉混合均匀即可。按皮馅比例1∶1-1∶1.4手工包制成各种饺子，在-35--45℃温度下速冻15-30分钟至中心温度-18℃，成品。