[发明专利]一种兔肉脯及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉食品及其加工领域，特别涉及一种兔肉脯及其制作方法。 

背景技术

兔肉在国外被称为撁廊萑鈹。其性味甘凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2等成分。具有补中益气、滋阴养颜、生津止渴的作用，可长期食用，又不引起发胖，是肥胖者的理想食品。但是由于兔肉在规模化养殖和加工上难度大于猪、牛、羊，故相关的工业化产品也比较单一，现有的兔肉休闲食品只有兔肉干、且产品单一、特色不足。 

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种软硬适中、味道鲜美的兔肉脯及其制作方法。

为了解决以上技术问题，本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： 

兔肉粒1000份 

食盐5-60份 

白糖10-150份 

辣椒10-50份 

料酒5-60份 

花椒2-20份 

亚硝酸钠0.05-0.3份 

五香粉3-20份 

味精5-20份 

酱油20-80份 

淀粉0-500份 

大豆组织蛋白或小麦组织蛋白0-500份 

磷酸盐2-5份 

β-环糊精2-20份 

将上述重量份的原料按如下步骤制作兔肉脯： 

(1)绞碎：将兔肉用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； 

(2)腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制1-3小时，再将食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉与兔肉粒混合，腌制1-2天； 

(3)摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.2-0.5mm厚度的片状，压平； 

(4)烘干：将兔肉于50-80℃下烘烤2-24小时，至少每两小时将肉片翻转一次； 

(5)高温熟化：将兔肉于200-250℃下烘烤2-15分钟。 

(6)成型：将兔肉脯切割成所需尺寸。 

更进一步的改进是，本发明制作的兔肉脯原料充分利用整兔分割后的碎肉、骨间肉、肥肉，将其用于生产，变废为宝。 

本发明采用科学的方法对肉进行处理，β-环糊精和磷酸盐的搭配使用可以有效的去处腥味并保持水分，使兔肉产品口感达到最佳效果，再经腌制、摊片、烘干、高温熟化、切割。调料味道充分进入兔肉，风味独特，口感有嚼劲，口味麻辣鲜香，独特的烘干和瞬时高温熟化工艺的工艺搭配，使兔肉里的营养成分最大限度的保留下来，且色泽红亮，食用方便，它开辟了兔肉废料再利用的全新方法，有广阔的市场前景。 

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。 

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要和附图)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。 

实施例1 

本发明兔肉脯的原料组分及重量配比为： 

兔肉粒1000份 

食盐20份 

白糖100份 

辣椒10份 

料酒20份 

花椒8份 

亚硝酸钠0.1份 

五香粉20份 

味精10份 

酱油50份 

淀粉160份 

大豆组织蛋白330份 

磷酸盐3份 

β-环糊精5份 

将上述重量份的原料制作成兔肉脯的基本步骤为： 

(1)分割，绞碎：收集整兔肉分割后的碎肉、骨间肉、肥肉；用绞肉机绞碎成2-5mm直径的兔肉粒； 

(2)腌制：将兔肉粒与料酒和β-环糊精混合均匀，腌制2小时，再将所述比例的食盐、白糖、辣椒、酱油、花椒、五香粉、味精、亚硝酸钠、磷酸盐、淀粉、大豆组织蛋白与兔肉粒混合，腌制48小时； 

(3)摊片：将腌制好的兔肉放入烘烤盘内，摊成0.3mm厚度的片状，压平； 

(4)烘干：将兔肉于68℃下烘烤9小时，每两小时将肉片翻转一次； 

(5)高温熟化：将兔肉于220℃下烘烤3分钟。 

(6)切割：将兔肉脯按照需求切割成5cm*8cm长方形。 

实施例2