[发明专利]一种速冻油条的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及面制食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种 适合于工业化生产的速冻产品，中国传统油炸食品-油条的制作方法。

【背景技术】

中国速冻食品是以70年代的出口速冻食品为起点逐步发展起来 的，国外的需求带动国内相关产业结构调整。从90年代末开始，随 着几家龙头企业的成长，带动了这种行业的蓬勃发展。速冻食品的出 现是和社会发展速度与水平紧密结合的，可以说是现代快节奏生活的 产物。同时，由于技术的发展需要与文化相结合，所以具有传统中国 特色的调理类速冻面食品逐渐发展成为国内速冻食品市场的主流。

目前，传统油炸食品在速冻面食品里已占有很大的比重，借助消 费者对其传统食品的喜爱而占有绝对的市场。速冻油炸食品如油条、 麻花等在制作过程中需要添加膨松剂，保证在油炸过程中会产生气 体，进而形成产品所特有的性质。同时，添加膨松剂还可以增加面团 的延展性和拉伸阻力，使面团具有很好的持气能力和可操作性，因此 传统油条配方中都选用明矾作为酸性膨松剂，碳酸氢钠或碳酸氢铵为 碱性膨松剂，主要原因是明矾在碱性条件下先生成氢氧化铝絮状物， 它能够填充在面筋单元之间，从而可以增加面团的延展性和拉伸阻 力，使面团具有很好的持气能力和可操作性。但是，明矾中含有铝元 素，铝离子进入人体后不易被代谢而会在人体内沉积。研究表明，铝 在人体内沉积会造成骨质疏松、记忆衰退、皮肤弹性降低增加皱纹等。 尤其老年人，摄入铝容易引起老年痴呆。早在1989年，世界卫生组 织已经将铝确定为食品污染物。此外，在速冻前的加工过程中，有一 个预油炸过程，使产品在加工过程中产气成型后，才可速冻包装。传 统配料制作面团以及加工方式不适合速冻包装，容易出现产品气孔表 皮破裂现象。例如油条，在冷冻过程中由于产品内部结构不均匀，加 之冷冻温度不均或降温慢，产品内部水分形成较大冰晶，对气泡壁产 生破坏作用。或者产品本身屈服应力不够，从而在外力作用时，产生 破裂。现在速冻油条产品则避重就轻，改变面团配料，降低产品蓬松 率，增加内部组织紧密度和硬度，有效地解决了产品速冻过程中破裂 问题，但这会严重影响产品性质和消费者的接受度，难以打开速冻油 条的消费市场。

针对以上问题，目前解决方法主要集中：一是用碳酸氢铵、磷酸 盐及其他复合盐类代替明矾作为膨松剂(薛惠岚，杨中平，史智学， 油炸面食品无铝膨松剂配方的优化试验研究，《Food Science》，1996， 17(5)：48-55)，通过正交实验得出复合膨松剂的最佳配比和添加量。二 是在复合膨松剂的基础上添加鸡蛋，改变面团特性，有利于气泡形成 (王宏，丁玉勇，无铝鸡蛋油条配方的研制，《粮油食品科技》，2006， 14(1)：32-42)，使油条成品表皮酥脆，易于产品上色。三是通过酵母发 酵产生气体制作油条，可以增加形成气泡的数量，减小单个气泡体积， 增加油条成品的质构强度。但是目前的技术都不能很好的兼顾速冻产 品破碎和明矾危害的问题。因此，本发明人在经过大量实验研究的基 础上终于作出了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种新型无铝速冻油条的制备方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种油条的制作方法。该方法的步骤如下：

(I)原料的处理

准确称取各原料，将0.6-1.0重量份葡萄糖酸-δ-内酯、0.6-1.2 重量份磷酸二氢钙、3.5-5.5重量份碳酸氢钠和8-10重量份氯化钠加 入280-300重量份约40℃的水中，得到一种水相；然后将0.6-1.2重 量份月桂酸单甘酯加入12.0-13.0重量份油脂中，搅拌使其完全溶解， 得到一种油脂相；最后将所述的油脂加入水相中，搅拌制成混合液；

(II)和面

称取480-520重量份面粉，将步骤(I)得到的混合液分三至四次 加入所述面粉中，进行搅拌混合均匀，得到光滑、弹性好、不粘手的 面团；

(III)第一次醒面

将步骤(II)得到的面团用保鲜膜封好，放入40℃醒发箱中进行第 一次醒面0.8-1.2小时；

(IV)叠面

将步骤(III)得到的第一次醒发面团从两边往中间对叠，然后将其 旋转90°再对叠，重复操作8-12次；

(V)第二次醒面