[发明专利]一种蒸鱼用调味辣椒及其加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种辣椒食品，尤其一种蒸鱼用调味辣椒及其加工方法。

背景技术：

目前，蒸鱼用调味辣椒的加工方法主要是以酱辣椒和小米椒为主要原料，加入一些调味料，装瓶后得到的一种可用于蒸鱼的剁辣椒产品。目前蒸鱼用剁辣椒产品的加工现状是：由于产品加工原料酱辣椒和小米椒的腌制方法较多，因而品质不稳定，同时多数有超量使用二氧化硫作为护色剂，超范围使用明矾作为保脆剂的情况；而酱辣椒和小米椒的辣度是通过人的味觉来评定的，但人对辣的感官差异性大，同一产品或原料的辣度经不同人评定后的结果不同。因而，目前蒸鱼用剁辣椒存在加工方法简单，品质不一致，质量没有标准化，产品保质期短等缺点。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种能加工成品质稳定的蒸鱼用调味辣椒及其加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种蒸鱼用调味辣椒，其特点是：该调味辣椒是取经脱硫的腌制小米椒42-46％、腌制青辣椒23-24.5％、生姜7.5-9％、65℃温水23-24.5％、柠檬酸0.065-0.07％、味精0.125-0.13％、甜蜜素0.015-0.016％、安赛蜜0.0025-0.0035％、5′-肌苷酸二钠0.005-0.006％、5′-鸟苷酸二钠0.005-0.006％和乙基麦芽酚0.013-0.0135％混合、搅拌、静置、杀菌和冷却而成；

其中，经脱硫的腌制小米椒是先于洗净的81-82.5％新鲜小米椒(重量)中加入饮用水4.5-5.5％，食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％和焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；再将腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米的辣椒块并沥干，按3∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％和柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于65-67℃脱硫3.5-4.5分钟后，取出沥干而成；脱硫时可分几次脱硫；

腌制青辣椒是取洗净的83-84％新鲜青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒块后，加入饮用水2-2.5％、食盐13.5-14.5％和柠檬酸0.2-0.25％于常温下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒沥干而成。

采用腌制过程的，腌制60天后才能使用，腌制到达360天时要用完。即可以使用的时间为腌制的60-360天。

上述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为13-14分钟。上述冷却是在室温下先自然冷却15分钟，然后用流水强制冷却5分钟。

上述蒸鱼用调味辣椒的加工方法，包括如下步骤：

a、制备经脱硫的腌制小米椒、和腌制青辣椒：

经脱硫的腌制小米椒是先于洗净的新鲜小米椒81-82.5％(重量)中加入饮用水4.5-5.5％，食盐12.5-13％、柠檬酸0.4-0.5％和焦亚硫酸钠0.025-0.027％于常温下腌制60-360天；再将腌制中的小米椒切成0.5-0.6厘米并沥干，按3∶1的比例加入到由食盐12.6-13.6％、饮用水86-87％和柠檬酸0.35-0.45％配制的脱硫水中，于65-67℃脱硫3.5-4.5分钟后，取出沥干而成；

腌制青辣椒是取洗净的83-84％新鲜青辣椒切成0.6-0.7厘米的辣椒块后，加入饮用水2-2.5％、食盐13.5-14.5％和柠檬酸0.2-0.25％于常温下腌制60-360天，取腌制中的青辣椒沥干而成；

b、取经脱硫的腌制小米椒42-46％、腌制青辣椒23-24.5％、生姜7.5-9％、65℃温水23-24.5％、柠檬酸0.065-0.07％、味精0.125-0.13％、甜蜜素0.015-0.016％、安赛蜜0.0025-0.0035％、5′-肌苷酸二钠0.005-0.006％、5′-鸟苷酸二钠0.005-0.006％和乙基麦芽酚0.013-0.0135％混合、搅拌1-2分钟，静置4-5分钟，装入玻璃瓶中；

c、杀菌和冷却：采用巴氏杀菌，杀菌温度为87-89℃，杀菌时间为13-14分钟，杀菌结束后在室温下先自然冷却15分钟，然后用流水强制冷却5分钟。

本发明的蒸鱼用辣椒产品与传统的蒸鱼用剁辣椒产品相比，结果见下表1：