[发明专利]一种增香型发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种增香型发酵乳及其制备方法。属于乳品技术领域。

背景技术

现有技术中，酸乳是一种目前人们生活中的常用食品，具有营养、美味等优点，关于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，例如对传统的酸奶添加果粒，或者针对传统的酸奶加入香味剂进行调香等等。酸奶的进一步加工成为当前的一个非常重要的技术领域。

双乙酰酒石酸单双甘油酯是一种常用的乳化剂，具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、氢化植物油植脂性粉末等产品中，其左右如下：1、提高乳化性、防止油水分离，用作乳化剂和分散剂。2、增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。3、与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种发酵乳，其具有比现有技术中用传统方法制备的发酵乳具有更好口感，更饱满的脂肪感，更强的奶油香气。

本发明的技术方案如下：

一种增香型发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有效量的脂肪酸甘油酯。

上述的脂肪酸甘油酯是双乙酰酒石酸单双甘油酯。

上述辅料的有效剂量0.001％-1％重量份。

上述优选辅料的有效剂量0.05-0.5％重量份，更优选0.3％重量份。

上述的辅料中还包括糖，优选：蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将双乙酰酒石酸单双甘酯与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散，这样能够明显提高双乙酰酒石酸单双甘酯的分散速率，快速的形成均匀的乳状液，其与双乙酰酒石酸单双甘油酯的重量份比例为：双乙酰酒石酸单双甘酯∶糖为(0.1-1)∶(1-20)。这是本发明的另外一个发明点，如果经过糖混，最终产品的口感和口味上会更好，具有非常意外的效果；另外，发明人还惊奇的发现，室温下的混合分散效果远不如50-85℃下的分散混合效果，这样，就得到了本发明最优的使用情况和使用方法。

上述的发酵乳由可由如下材料制备：可以提供蛋白的配料，优选：牛奶、复原乳、或添加全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。

上述的辅料在发酵前加入乳中共同发酵。

上述的辅料在发酵后加入发酵乳中。

上述的发酵乳的制备方法，其中：

原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；

水合(优选45-50℃)；

加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85℃溶解；

均质(优选60-65℃，18-25MPa)；

杀菌(90-95℃，5-10min)；

冷却到43℃；

加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选：添加果料)，冷却，灌装。

上述的发酵乳的制备方法，其中：

原料乳标准化；(灭芽孢优选125℃，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)；

水合(优选45-50℃)；

均质(优选60-65℃，18-25MPa)；

杀菌(90-95℃，5-10min)；

冷却到43℃；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；

加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85℃溶解；

冷却(优选30-45℃)后与发酵乳混合均匀，(优选：可添加果料)，灌装。

本发明人制备的发酵乳中添加了双乙酰酒石酸单双甘油酯后，惊奇地发现能够对于发酵乳的品性有极大地提高。能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。发明人经过了长时间的实验，并经过对比和评测，才得到上述的添加比例。同时，本发明人又惊奇地发现，在使用双乙酰酒石酸单双甘油酯时，加入上述比例的糖，并同时用水溶解后，再进行添加使用，效果更加明显，口感更加厚重，香味更加浓郁。这也作为本发明的附加发明点之一一并在本发明中进行保护。

本发明产品的优点：

1、能够明显改善发酵乳的口感；

2、提供饱满的脂肪感；

3、增强发酵乳奶油香气；

4、增加奶油感在口腔中的留香。

产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下：