[发明专利]一种再制奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及发酵乳制品制备，尤其是一种再制奶酪及其制备方法。

背景技术

再制奶酪或称熔化奶酪起源于对残料奶酪和不合格奶酪的再次利用，现在已经发展成为主要的奶酪加工产品，再制奶酪是以一种或多种奶酪为主要原料，粉碎后添加乳制品、水、调味料及食品添加剂等辅料，经混合、熔化、乳化等工艺制成的产品，或不添加其他辅料直接制成产品。在传统的再制奶酪的加工中，原料奶酪为成熟或半成熟的原制奶酪，其中原制奶酪达到半成熟至少需要三个月的时间，达到成熟的时间则更长，并且在奶酪的成熟期间需要对于温度和湿度进行严格的控制，这不仅增加的制备的时间，也提高了制备的难度。我国目前尚无原制奶酪的工业化生产，所需原料均需进口，致使再制奶酪的成本较高。

在原制(天然)奶酪加工过程中，奶酪原料乳在凝乳酶的作用下凝乳，凝乳经过切割，热缩、堆酿等处理，分离出水溶性的乳清蛋白和乳糖，成为凝乳颗粒(凝乳块)，是一种浓缩酪蛋白和乳脂肪的混合物，奶酪凝乳颗粒是新鲜或冷冻的奶酪半成品，国外既作为独立的商品出售，也作为原料出售，奶酪制造企业可以将其解冻预热后成型、腌制、成熟制成多种形式的奶酪产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种生产周期短、货架期长、生产成本低的再制奶酪及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种再制奶酪，其组成成分及重量百分比为：

凝乳块    40％～70％

乳化盐    0.5％～2.0％

稳定剂    0.5％～6.0％

食盐      1.5％～2.0％

水        10％～30％

乳固体    10％～20％

脂肪      5％～15％

风味剂    0～5％。

而且，所述凝乳块为新鲜凝乳块或者冷冻的凝乳块。

而且，所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠或酒石酸钠，以及上述任意混合物。

而且，所述稳定剂为改性淀粉、卡拉胶、黄原胶或琼脂，占再制奶酪原料总质量的百分比分别为：2％～6％、0.5％～1.5％、0.2％～0.5％、0.5％～1％。

而且，所述乳固体为乳清粉、全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白或乳蛋白共沉物。

而且，所述脂肪为无水乳油、氢化油、稀奶油、奶油、无水乳油、氢化植物油或氢化动物油。

而且，所述风味剂为成熟度高的奶酪、奶酪香料、肉味香料、果味香料、植物香辛料、肉类水产制品或水果蔬菜制品。

一种再制奶酪的制备方法，制备的步骤是：

(1)混合熔化，将反应量的稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中；

(2)将反应量的凝乳块破碎，与步骤(1)中所得物料混合均匀，放于真空融化锅，调整温度至75～100℃，打开搅拌开关调整搅拌转速在100～2000r/min，开始搅拌，当搅拌至凝乳块融化后，停止搅拌，加入反应量的脂肪、乳清粉，启动真空泵抽真空，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态；

(3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪到入其他容器中，冷却至室温后，然后放入4℃冷库，冷却后即得再制奶酪成品。

本发明的优点和有益效果为：

1.本发明是以新鲜凝乳块或冷冻凝乳块为主要原料，加入乳化盐、稳定剂等辅助配料，在加热真空的条件下搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法有效缩短了生产周期。

2.本发明生产再制奶酪使用新鲜或冷冻的凝乳块为原料，扩大了再制奶酪原料来源，缩短生产周期，而且避免使用进口原料，降低生产成本；同时可以通过加入风味剂的方法改善产品风味和质地，使该产品更加符合多样化口味的需求。

3.本发明的熔化过程温度为100℃，兼具杀菌作用，能够延长产品的货架期，并且使所得产品光滑细腻，柔软适口。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本实施例中将再制奶酪的主要原料凝乳块的制备方法一并叙述，供实验人员参考，但本发明的再制奶酪也可以使用其他方法制备的其他品种的凝乳块。

1.凝乳块的制备

(1)原料乳的标准化与杀菌