[发明专利]一种孜然鸡肉串的制作方法

说明书

技术领域

本发明属肉食品的加工，特别涉及一种孜然鸡肉串的制备方法。

技术背景

鸡肉是人们生活中常出现在餐桌上的一种食品，因其营养丰富、美味可口，而深受人们的喜爱。目前随着人们生活水平的逐步提高，工作频率加快，如何将鸡肉制成一种安全卫生、食用便利、加工方式多样、口感好的方便食品，是人们研究的一重点课题。例如1997年4月23日公开的CN95112066.2中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种以鸡肉为主要原料制成的火腿肠”、1997年10月1日公开的CN 96117501.X中国发明专利申请公开说明书中公开了“明参鸡罐头及生产方法”。上述公开的鸡肉食品虽然具有安全卫生、保质期长的优点，但仍有生产包装成本高、食用方式单一等的不足。

发明内容

为了克服现有技术中鸡肉食品生产包装成本高、食用方式单一等的不足，本发明的目的是提供一种鸡肉食品的制作方法，该鸡肉食品营养丰富，可进行多种方式加工而产生多种不同鲜美味道，食用无需筷子，成本低。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为，一种孜然鸡肉串的制作方法，其特征在于：经过下列步骤

1.肉馅的制备  选取鸡胸肉、鸡腿肉和鸡皮为原料，用绞肉机将其搅碎，然后加入盐和磷酸盐，搅拌混合均匀；

2.肉馅的制备  焦糖溶解于20-50℃的热水后，倒入葡萄糖、味精溶解混合均匀，在与面包粉和马铃薯淀粉混合后，加入肉馅中搅拌混合均匀；

3.混合调味料的制备  孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后捞取离水面5cm以内的孜然，该孜然经小火彻底炒干后，研磨成颗粒状与黑胡椒、辣椒粉混合均匀；

4.成型  将原料肉加入模板制成扁形长方体，以一端凸出的方式插入12cm的竹签，使竹签有2.5-3cm外露；

5.洒香辛料  在肉串的单面均匀覆盖混合调味料；

6.烧烤  将肉串覆有调味料的单面放在90-120℃的铁板上加热2-5min，至颜色淡黄，翻转另一面加热至颜色淡黄；

7.蒸  将肉串送入蒸柜中加热，控制加热温度90-120℃，中心温度80-100℃，加热时间3-5min；

8.冷冻、包装  将肉串放入冷柜中冷冻，中心温度降至-5-0℃，灭菌、真空包装即为成品。

所述的肉馅在制作过程中，各组分的重量百分比分别为：鸡胸肉23％-30％、鸡腿肉23％-30％、鸡皮26％-35％、盐0.5％-1.2％、磷酸盐0.1％-0.2％、葡萄糖0.8％-1.5％、味精0.2％-0.4％、焦糖0.1％-0.2％、热水0.2％-0.4％、面包粉4％-7％、马铃薯淀粉1％-4％。

所述的混合调味料在制作过程中，各组分的重量百分比分别为：孜然50％-70％、黑胡椒3％-17％、辣椒粉25％-40％。

所述的孜然鸡肉串在制作过程中混合调味料与肉馅的重量百分比为1∶99-2∶98。

本发明制出的孜然鸡肉串口感良好，料理方式多样且快捷，营养丰富，可长期存放，易储存，适合日常生活、野外出游和快餐经营。该孜然鸡肉串制作方法的工艺合理，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

1.取鸡胸肉15g、鸡腿肉15g和鸡皮25g，搅碎后与0.6g盐、0.1g磷酸盐混合搅拌均匀；

2.0.1g焦糖溶解于0.2g40℃热水里，将3.5g白面包粉和1.5g马铃薯淀粉加入溶液中混合均匀；

3.加入肉馅搅拌均匀后，在模具中制成长10cm、宽2cm的长方形扁状肉串；

4.以一端凸出的方式向该肉串插入消毒过的长12cm竹签，并使竹签有3cm外露；

5.孜然经筛选后倒入水中，在其完全浸水后的捞取离水面5cm的孜然，该孜然经小火彻底炒干后，研磨成颗粒状，取0.52g与0.08g黑胡椒、0.28g辣椒粉混合均匀制成混合调味料0.88g；

6.将该调味料均匀撒在肉串的单面后，将该面放在120℃的烧烤板上加热至颜色淡黄，翻转至另一面加热至颜色淡黄，加热时间为2分钟；

7.将肉串送入蒸箱加热，加热温度120℃，中心温度为100℃，加热时间为3分钟；

8.最后将肉串进行速冻，温度降至-5℃，灭菌、真空包装即成成品。

实施例2

1.取鸡胸肉6g、鸡腿肉6g和鸡皮5g，搅碎后与0.036g盐、0.006g磷酸盐混合搅拌均匀；