[发明专利]一种香辣鸡的腌制配方及其工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品配方领域，尤其涉及一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。

背景技术

近年来，随着改革开放的进一步发展，我国人民的经济状况和生活水平得到了很大的提高，人民群众的消费水平和消费观念也有了新的变化。消费者出于对自身健康的关心，对肉制品也提出了更高的要求。由于家禽肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，并具有营养丰富、肉质细嫩、易于消化等特点，因此正逐渐成为广大人民理想的动物食品。传统的烤鸡没有固定的腌制配方和腌制方法，都是根据厨师自己掌握，不容易连锁推广。

发明内容

本发明克服了上述的缺陷，提供了一种香辣鸡的腌制配方及其工艺。腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒    140～160g

八角    140～160g

陈皮    60～80g

肉桂    40～60g

白芷    20～30g

草果    15～25g

小茴香  10～20g

砂仁    5～15g

花椒    3～7g

丁香    1～4g

香辣鸡的腌制工艺流程为：

白条净鸡浸泡→制卤→浸卤腌制→速冻→包装。

具体步骤为：

(1)将1.5～1.9kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；

(2)制卤：把辣椒140～160g、八角140～160g、陈皮60～80g、肉桂40～60g、白芷20～30g、草果15～25g、小茴香10～20g、砂仁5～15g、花椒3～7g、丁香1～4g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卤中加人拍扁的生姜、葱各100g、白酒200g，冷却后使用；

(3)浸卤腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物；夏季为2～3小时，春、秋季为3～5小时，冬季为5～7小时。

(4)将腌制好的鸡取出，摆放在放有塑料薄膜不锈钢盘中，速冻至中心温度-20℃即可。

(5)将合格产品装2kg烤鸡专用袋。

有益效果：本香辣鸡(腌渍)有固定配方，不同于传统烤鸡加工，传统烤鸡大部分都是靠有多年制作经验的厨师依靠个人经验、口味来添加香辛料，固定的投料配方能保证在工厂化生产过程中产品口味的一致性、加工的可控制操作性，由本配方加工制作出的产品可保证口味一致。本配方中辅料的配比是独特的，经过反复的试验、更改所确定的，产品经过本腌制工艺其口味、口感、烤制后状态都是绝佳的。本腌制工艺在影响产品口味、状态的各环节都独到把握，采用不同的方法使产品达到最佳状态。本加工工艺浸泡环节排除了鸡体内的异味、杂质，使产品在加工前能保持原料肉质状态的一致性；浸卤环节先将体腔内灌卤，能使白条鸡在腌制过程中腌制入味的均一性，产品口味会均一、浓郁。产品的速冻一是利于产品的保存，另一个是利于工厂化大生产。消费者只需买只腌制好的鸡，回家直接烤制就可以了，不再需要配制卤那样繁琐了，节约了加工时间。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明的技术方案，本发明的内容不以实施例为限。

实施例1

香辣鸡的腌制配方由以下组分制备而成，均以质量计：

辣椒        140g

八角        140g

陈皮        60g

肉桂        40g

白芷        20g

草果        15g

小茴香      10g

砂仁        5g

花椒        3g

丁香        1g

香辣鸡的腌制工艺流程，具体步骤为：

(1)将1.6kg白条净鸡在水中浸泡，洗净口腔及内膛，除尽血水；

(2)制卤：

把辣椒140g、八角140g、陈皮60g、肉桂40g、白芷20g、草果15g、小茴香10g、砂仁5g、花椒3g、丁香1g用纱布包扎好，用浸泡鸡的水25000g(除去污物)倒人锅内加盐4000g，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫后加糖250g然后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卤中加人拍扁的生姜、葱各100g、白酒200g，冷却后使用；

(3)浸卤腌制先将洗泡后鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物，夏季为2小时，春、秋季为4小时，冬季为6小时。