[发明专利]一种新型酸奶发酵菌种生产酸奶的技术

说明书

技木领域

一种新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)生产酸奶的技术，属于食 品加工技术领域。

背景技术

酸奶生产主要采用乳酸菌类微生物，国外研究表明大多数乳酸菌是有益于人体健康的益 生菌，其中一些可定植在人体肠道内，有助于宿主调整正常菌群，维持肠道微生态环境的平 衡。乳酸菌在肠道内产生乳酸或醋酸，降低肠道pH值，使肠道微环境不利于有害微生物的生 长；乳酸菌还可产生B族维生素如叶酸、烟酸、生物素、VB6、VK等人体必需的维生素及益 生素，乳酸菌对健康和生命犹如蛋白质和维生素一样重要。所以国外对乳酸菌的研究在注重 酸奶品质和风味的同时，更加注重乳酸菌防病治病等生理功能的研究，如日本、美国、德国、 法国、丹麦等欧洲国家已分离筛选出许多能定植在人体肠道中、对人体有益的乳酸菌类，并 对其生理功能进行研究。日本、法国、德国等生产的酸奶不仅香味浓郁、质地细腻而且具有 保健功能，尤其日本率先在酸奶制品中建立了保健食品商标，其产品进入了东南亚和欧洲市 场，吸引了越来越多的西方消费者。瑞典的Livia Alm等对42位长期依赖泻药的慢性便秘者 采用早餐给服酸奶的方法治疗，7周后便秘程度显著减轻，研究结果发现，每天饮用200毫 升酸奶可有效防治慢性便秘。Shornikova AV，Casas IA等用乳杆菌制剂治疗幼儿严重腹泻。 研究还发现，酸奶制品对爱滋病有辅助疗效，因为乳酸菌能刺激病人免疫系统提高免疫力。 由于酸奶不是我国的传统食品，我国从上世纪80年代才开始生产酸奶，所以我国在酸奶发酵 剂筛选及生理功能等方面的研究起步较晚，到目前为止，我国对酸奶发酵剂的研究主要是乳 酸菌发酵剂制作和发酵性能研究，对乳酸菌定植肠道及其生理活性的研究很少，对除了乳酸 菌的其他菌用于酸奶生产和其生理功能的研究就更是少之又少。就目前我国现有的酸奶产品 而言，仅仅停留在普通食品的生产和观念上。纵观世界各国对酸奶及其发酵剂的研究，重视 酸奶风味和品质研究的同时，兼顾乳酸菌防病治病等生理功能的研究将是今后我国酸奶及其 发酵剂的研究发展方向。坚强肠球菌(Enterococcus durans)就是一种与德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种配合进行牛奶发酵，生产酸奶风味 浓郁、具有降血脂功能酸奶的优良发酵菌种。

发明内容

本发明提供的是一种以新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)为主 要发酵菌种配合德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种生产酸 奶的技术。

本发明采用新型的酸奶发酵菌种坚强肠球菌(Enterococcus durans)配合德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbrueckii)或其他常用酸奶发酵菌种作为酸奶发酵剂，本发明根据不同 产品需要，坚强肠球菌(Enterococcus durans)与德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii) 或其他常用酸奶菌种的配比为1∶0.5和1∶1等，由此生产不同风味、酸度和功能的酸奶产 品。

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