[发明专利]可溶性蛋粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋粉生产技术，尤其涉及制备可溶性蛋 粉的方法。

背景技术

蛋粉是蛋品加工中的一项重要产品，是蛋液原料经巴氏杀菌、喷雾干 燥制成的产品，可提供食品和营养保健品的生产原料，也可应用于调节蛋 品生产淡旺季的产品结构。

蛋粉的产品形式是粉状，供生产中以需要的形态添加于产品原料中， 通常都需要先分散于水中实现添加。目前国内外蛋粉产品的最大缺点是溶 解性和耐热性差，即，蛋粉不能溶于水，只能形成悬浮液，再加热即会形 成组织粗糙的絮状物，因此大大限制了蛋粉的应用范围，也限制了产品市 场发展。

另一方面，食品工业中的乳制品、冷饮、冰淇淋、雪糕、糕点等产品 的生产，幼儿、病人急需的全营养流食的生产都需要可溶性蛋粉，蛋粉的 真正可溶对于后续产品的品质有重要影响。因此开发可溶性蛋粉的生产技 术既可扩大蛋品加工产品市场，又可促进食品及保健营养品的发展，还可 以调节鸡蛋淡旺季产量的波动和市场价格，也利于扩大出口外销。目前的 蛋粉产品是通过加入例如糊精类的壁材，经喷雾干燥加工成微胶囊形式的 蛋粉微粒，这样的蛋粉在水中溶解性的改善实际上是一种“假溶解”，是以 牺牲蛋粉浓度换来的，而蛋液的耐热性问题却不能就此解决。

蛋粉的溶解性及溶解后的耐热性(实现受热不生成“蛋花”或凝胶) 是行业难题，也是蛋白质化学中的难题，在食品化学领域中也未充分得到 解释。鸡蛋一经加热则凝固，不能复原成为流动态，而以蛋品为原料加工 成的蛋粉经干燥后再顺利溶于水就更难以渴求，因此生产可溶性蛋粉的期 望多年未能实现也就不奇怪了。如何从理论研究入手，解决蛋白质干燥后 仍然具有良好的溶解性的实际问题，目前未见有相关的研究和报道。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种制备可溶性蛋粉的方法， 该方法制备得到的蛋粉可溶于温水或热水中，真正形成溶液，也不会因加 热而形成“蛋花”、凝胶等形态，使蛋粉可方便地用于饮料食品或保健食品 的生产。

本发明更提供一种可溶性蛋粉产品，该蛋粉在温水或热水中可完全溶 解，质量和纯度都显著提高，可取代目前食品工业中使用的蛋粉原料，并 且也扩展了蛋粉的可应用范围，更有利于调节蛋品淡汪季产量的波动。

本发明人通过研究蛋粉颗粒的微观结构、蛋白质干燥过程中结构的变 化以及蛋白质凝胶形成的原理，认为蛋液中存在的Ca²⁺、Mg²⁺是蛋白质受 热凝固的主要因素，而且受热后的蛋白质亲水性下降疏水性增强也是蛋白 质凝固的原因。所以本案发明人通过研究蛋液颗粒的特性和导致蛋白质受 热后不可逆变性的内在因素，认为，要真正解决蛋粉的溶解性，使蛋液在 喷粉前处于良好的乳化状态，以及降低蛋液中的金属离子浓度是关键条件。

所以，本发明提供了一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法包括：对蛋 液原料实施机械分散和乳化处理；添加辅助制剂，其选自络合剂、沉淀剂 和乳化剂中至少一种；以及对经分散和乳化处理后蛋液实施喷雾干燥；其 中，所述络合剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分络合的 盐类，所述沉淀剂选自可使蛋液中含有的钙离子和镁离子至少被部分沉淀 的盐类；添加辅助制剂的时机是对原料实施机械分散和乳化处理之前、处 理过程中和处理之后的至少一个阶段。

与生产蛋粉的传统工艺中打蛋、巴氏灭菌和喷雾干燥步骤相比，本发 明的关键是需要对打蛋后的蛋液原料实施机械破坏和通过添加适当的添加 剂(本发明称为辅助制剂)降低蛋液中的金属离子浓度。经机械方法有效 破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形 成O/W型乳化液，喷雾干燥后使蛋粉微粒能形成O/W型微胶囊，而例如钾、 钠、钙、镁等金属离子的减少，降低了蛋白质不可逆变性程度，利于喷雾 干燥后增加蛋粉的溶解性。

发明人的研究发现，保证蛋粉溶于水的条件应该满足以下二方面要求：

1、蛋粉的微粒表面必须由蛋白质、磷脂、胆固醇等亲水物质组成，油 脂不得暴露，为此，必须在喷雾干燥前充分乳化蛋液，形成稳定的O/W型 乳化蛋液。

2、在干燥过程中蛋白质都会发生不可逆变性，变成难溶或不溶性蛋白 质，为此，必须降低蛋液中的金属离子浓度，因为它们会在干燥过程中使 蛋白质转变为不可溶蛋白质。

具体说明如下：

蛋粉颗粒必须表现为O/W型。