[发明专利]一种可用于比萨的奶酪制作方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种奶酪，具体说，它是一种通过添加乳化盐，控制一定的水分和pH值，而不经热烫拉伸工艺，不需成熟就可获得与Mozzarella奶酪功能特性(拉丝，融化)相似的比萨用奶酪，若短期成熟风味更加。

(二)背景技术

奶酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。奶酪的制作包括几个相关的操作过程：酸化、凝固、脱水(脱水收缩、凝乳沥干、压榨)、加盐、经或不经发酵成熟。

比萨是一种由特殊的饼底、奶酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，现已受到各国消费者的喜爱，正宗比萨用的奶酪是Mozzarella奶酪，它的拉丝性、融化性好，口感筋斗而耐咀嚼。

Mozzarella奶酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)奶酪中的重要成员，起源于意大利。Pastafilata奶酪以其独一无二的可塑性和奶酪凝块在热水中的拉伸揉捏处理而成为奶酪家族中特殊的成员，这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构、融化性和拉丝性。Mozzarella奶酪随着比萨的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受，它作为比萨配料的专用奶酪，产销量也在逐年提高，据中国比萨网的消息：意人利的比萨饼店有16000多家连锁店，在过去的六年里以每年1500家分店的速度发展，外企看到中国广阔的市场潜力，加盟意大利比萨连锁店工程从2001年正式启动；与此同时美国“必胜客”比萨饼连锁店也已在中国开设了40多家分店；而且国内的食品公司也开始生产比萨饼(如大连听话食品有限公司)，可以看出比萨专用奶酪销售市场巨大，前景十分看好。

本发明者发现，将乳凝块加入一定量乳化盐并控制好一定水分和pH值，可以不需要热烫拉伸处理，也不需成熟就可获得与Mozzarella奶酪功能特性(拉丝，融化)及口感均相似的比萨用奶酪。从国内外文献和专利来看，尚未检索出本发明制作方法，两者工艺对比如下：

比萨专用Mozzarella奶酪：原料乳→凝块→热烫拉伸(70～80℃)→冷水冷却→成熟→用于比萨；

本发明比萨用奶酪制作方法：原料乳→凝块→乳化盐→成品→用于比萨。

由此可见本发明奶酪制作方法极具有经济价值。

(三)发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种不需热烫拉伸、不需成熟就可获得良好的拉丝、融化等功能特性的比萨用奶酪。

为实现上述目的，本发明拟采用如下技术方案：

本发明比萨用的奶酪(纯乳)加工方法，结合图1，它包括如下步骤：

(1)原料乳：原料乳卫生检验合乎CNS国家标准，色泽、风味正常，符合奶酪原料乳基本要求；

(2)过滤、净化：其目的就是除去乳中的杂质，通过离心净化可以去除乳中的体细胞、部分细菌和一些微生物孢子；

(3)标准化：将牛乳的乳脂率调整为3.0％，使C∶F＝0.76左右；

(4)杀菌：采用低温巴氏杀菌(63.5℃，30min)或(72℃，15s)

(5)加发酵剂、凝乳酶、凝乳：将杀菌后的原料乳冷却至35℃～37℃，并按原料乳量的0.5％～1.5％加入由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的1∶1混合发酵剂，搅拌均匀发酵30min。

(6)调整酸度：用0.1N HCl调整酸度，调pH为6.4(或22°T)。

(7)添加凝乳酶、凝乳：取原料乳0.006％～0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；

(8)切割、搅拌、热缩：当凝乳达到一定硬度后，开始切割。用奶酪刀将凝乳切成7～10mm小方块，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃～50℃(依据凝块水分要求而定)，然后保温搅拌，以促进凝块的收缩。

(9)排乳清、堆酿：当奶酪槽的乳清pH达到6.2～6.3时开始排除乳清，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47～49％(或凝块得率控制再11.5％～12.0％)。

(10)干盐法：将堆酿后的凝块粉碎，盐的加入量为1.5％～1.8％，分2～3次加入(视奶酪量而定)，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min。