[发明专利]鸡糕、鸡糕片及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体涉及用畜禽肉加工制作的鸡糕、鸡糕片及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，人们对食品、副食品的要求也越来越高，不仅需要营养、口味，还需要有更多的品种以供选择。禽肉、禽蛋具有很高的营养价值，而目前以禽肉、禽蛋为基本原料加工成的副食品品种很少，满足不了人们生活、休闲等需要。

发明内容：

本发明人经过长期的研究、总结，提出以禽肉、禽蛋为基本原料，加工制作一种鸡糕以及鸡糕片，满足人们生活需要，该鸡糕口感酥软、嫩滑、营养丰富、味道鲜美，鸡糕片既可再蒸煮后食用，也可开袋即食；同时本发明要解决的技术问题是，所提供的鸡糕以及鸡糕片保质期长，便于长途运输和储藏，一年四季均可享受这一美味。

本发明要解决的另一个技术问题是提供所述鸡糕、鸡糕片的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

鸡糕含有下列重量份配比的原料，经混和、成型、蒸制而成：禽肉15-30份，淀粉20-30份，鸡蛋15-30份，面粉0.5-5份，食用油、猪肥膘肉一种或两种混合5-18份，盐0.8-1.6份，味精或鸡精0.8-1.5份，生姜、葱各0.6-1.5份，水5-15份。

所述的禽肉为鸡肉，所述的原料还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合，鸡肉与虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合物之比为4∶0.3-1.5。

所述淀粉为山芋粉、马玲薯粉、玉米粉、绿豆粉、碗豆粉一种或几种混合。

鸡糕由主料层，主料层和蛋黄糊层构成，蛋黄糊层粘贴于主料层的一侧表面。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为15-35∶1-10。所述鸡糕水平剖面为矩形、圆形、椭圆形或多边形。

鸡糕片是用上述的鸡糕，经切片、烘干制成，所述鸡糕片所切宽度为1-20mm，表面层硬度大于内层硬度。

鸡糕片的进一步改进方案是用上述的鸡糕，经切片、烘干制成，所述鸡糕片所切宽度为1-20mm，表面层硬度大于内层硬度，鸡糕片的表面粘连有调料，所述调料为麻辣口味，或为香葱口味、或为椒盐口味等。

鸡糕的制备方法，包括下列步骤：

(1)将淀粉浸入水中搅匀，并用纱网滤去杂质，待沉淀后，倒掉上层水备用；

(2)将鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分开存放，在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用；

(3)将鸡肉、猪肥膘肉，虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种清洗干净、沥水后绞成泥糊；姜、葱清洗干净绞成泥糊挤汁备用；

(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中，加入清水搅拌均匀，再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁，再加入食用油、鸡精或味精充分搅拌均匀备用；

(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，然后放入蒸茏中蒸饭车蒸20-30分钟，得到只有一层主料层的鸡糕；将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平，然后将步骤(2)得到的蛋黄糊均匀地浇于表面，然后放入蒸茏中或蒸饭车蒸20-30分钟，得到由主料层和蛋黄糊构成的鸡糕；

(6)出笼冷却，并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。

鸡糕片的制备方法，包括下列步骤：

将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在100-200℃加温1-2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

表面粘连有调料的鸡糕片制备方法，包括下列步骤：

将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状，在鸡糕片表面粘连调料，将鸡糕片平摊于网盘上，送入烘箱中，在100-200℃加温1-2分钟后，从烘箱中取出鸡糕片，冷却并用紫外线杀菌20-40分钟，真空包装即可。

有益效果：

一、本发明的鸡糕含水量控制在15％以下，同时对鸡糕进行紫外线杀菌，然后采用真空包装，在常温下本发明的鸡糕保质期可达2-3个月。

二、本发明的鸡糕以鸡肉、鸡蛋、虾肉、猪肥膘肉、淀粉为主料，原料的选用、以及原料的配比设计合理，制成的鸡糕具有色泽晶莹、粉嫩如酥、味道鲜美等特点，其营养价值也非常高。

三、本发明的鸡糕片是将上述鸡糕切成片后，经过高温脱水，再经紫外线灭菌、真空包装而成，在这个过程中不仅脱去了部分水份，而且由于在高温环境下随着水份蒸发，部分油脂从内层渗至鸡糕片的表面，当鸡糕片冷却以后形成一层保护膜(内层水份不会外溢、内层也不会受到细菌侵蚀)，从而使本发明的鸡糕片保质期更长，保质期可达三至六个月。