[发明专利]一种牦牛奶酪制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是涉及一种用牦牛奶加工奶酪的制备方法。

背景技术

青海省有着丰富的牦牛奶资源，年产量约11万吨。而且，由于青海省特殊的地理位置，使得牦牛奶具有天然、无污染、营养价值极高等优点，这些优点是其它普通牛奶所不具备的，使牦牛奶成为“牛奶中的牛奶”。但是，这些牦牛奶优势目前尚未得到有效发挥，绝大部分的牦牛奶仅仅散落于广大农牧民手里自己食用，并未进行规模化深加工，经济收益不明显。酥油、酸奶、曲拉是我青海省牧区的三大奶制品，在制作上属于低端产品，长期以来并没有形成有规模的商品优势。

奶酪营养价值非常高，蛋白质含量为21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖为0.1％～1.0％，钙为700～900mg/kg，铁为0.6％～0.7％，而且富含维生素、氨基酸和其它矿物质。食用奶酪不会出现乳糖不耐受症，因为干酪经过发酵，也可避免蛋白质过敏反应。干酪不仅蛋白质含量丰富，而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高。

大量研究表明，牦牛奶不仅是真正天然、纯净的绿色食品，更具有无可比拟的优势，含有人体所需的8种必需氨基酸及丰富的维生素、微量元素、乳铁蛋白及溶菌酶等，其中可溶性钙、碘、硒、铁、锌等微量元素含量非常丰富，所含的铁是普通黑白花牛奶的9.8倍，锌是3倍，氨基酸和钙是1.15倍，蛋白质是1.1倍。同世界著名牛种荷兰奶牛相比，牦牛奶产量虽不如荷兰奶牛高，但含脂量一般在7-8％，有的达到10％，比荷兰牛奶几乎高出一倍，牦牛奶的蛋白含量、发热量也大于荷兰牛奶。而且，牦牛奶中含有大量普通牛奶没有的神奇活性因子—共扼亚油酸(CLA)，它是一种多元不饱和脂肪酸，具有抗肿瘤、抗氧化、降低动物和人体胆固醇以及甘油三脂和低密度蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能，对减肥和改善肌肉组织有重要的作用。可以说，牦牛奶是人类理想的绿色保健有机食品，是儿童和中老年的有效调补佳品。由于牦牛奶中富含蛋白质，故适于生产干酪等发酵乳制品和干酪素等化工产品。在先专利申请200610021467.X，公开了一种奶酪及其制备方法，其原料为牦牛奶，但其加工方法为常规方法，牦牛奶中蛋白质、脂肪含量过高，用此方法加工的奶酪会很油腻。

发明内容

本发明的目的是提供一种以生长在青藏高原的牦牛所产的具有天然、无污染、营养价值极高的牦牛奶为原料加工生产奶酪的制备方法。

本发明一种牦牛奶酪制备方法包括如下步骤：a)、将原料鲜牦牛奶加入锅中，调整PH值为5.0-5.2；

b)、将鲜牦牛奶加热的过程，第一次加热温度为38℃；

c)、将第一次加热后锅中的60％-67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，第二次加热温度为65℃；

d)、将第二次加热后的鲜牦牛奶在锅中保持一段时间，保持时间为30分钟；

e)、将锅中牛奶用静置方法冷却，冷却温度为36～38℃；

f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的发酵剂，并搅拌20分钟，温度不低于34℃；

g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入温度为34-36℃，搅拌5分钟，静置30分钟结成酸块；

h)、搅拌粉碎后加温30分钟，温度为45℃；

i)、过滤使固体与液体分离，固体成形，放置24小时后用2-2.5％的盐水浸泡，浸泡时间为48小时；

j)、成形包装即制得本发明奶酪。