[发明专利]满族粉饺和该粉饺的制作方法

说明书

本发明涉及的是中国传统的民族食品，特别涉及的是对满族传统食品--粉饺及其面皮的改良制造技术。

满族有一种较为独特的民族食品，通常被称为“粉饺”，这种粉饺食品是由面皮内包有酸菜肉馅等软馅后上锅蒸熟而成的，其中最为独特的技术关键在于面皮的选料和制作上。在当时，其面皮所选用的面粉原料为出粉率仅为20％的手加工制成的玉米淀粉，其制作方法是用温度为90-100℃范围内的开水烫面、揉面而成，由于其面剂发渣、发硬、易碎、易裂，所以只能用手将剂子拍成面饼状再包馅，其皮厚、馅少，蒸出的粉饺口感差、外观发暗、不诱人。特别是现在手工制作玉米淀粉的传统工艺已基本失传，用现有的机械加工制成的玉米淀粉作粉饺面皮原料其上述问题就更加突出，其原因在于机械加工的玉米淀粉的出粉率为高达70％，高出手加工玉米淀粉50个百分点，精粉含量低。所以要以现有的机械加工制成的玉米淀粉为原料来生产“粉饺”面皮，就更需要解决原技术以及现有原料所存在的缺陷带来的诸多技术问题。

本发明专利技术的发明目的在于提供一种以玉米淀粉为主料生产皮薄、有弹性、外观油亮、透明、口感柔滑、并仍具有满族传统原有民族风味的满族粉饺以及该制作该粉饺的新的改良方法。

实现上述发明目的的满族粉饺是由面皮和面皮内夹裹的馅料所制成的。本技术的技术关键是面皮的原料选择上和面皮的制作上。其面皮的原料按重量百分比计包括有18-25％土豆淀粉或山芋淀粉或粘度性质类似的淀粉的至少一种，其余为玉米淀粉。该粉饺的制作方法是：将上述淀粉按配比混合均匀后，逐渐将温度为90-100℃的开水倒入混合后的淀粉中，使其60-80％的淀粉与水接触、融合，再逐渐倒入温度不高于20℃的凉水，使与水接触、融合的淀粉量进一步达到90-95％，然后和面并擀成面皮，可用该面皮包裹各种夹馅，然后上锅蒸熟即可。

由于现代机械加工的玉米淀粉出粉率高，精粉含量低，所以完全用这种玉米淀粉和出的面团粘性较低、韧性差、透明程度差。经多方实验，当玉米淀粉中掺入适量的粘性较强的其它淀粉，如土豆淀粉、山芋淀粉或其它性质类似的淀粉，即可保留玉米淀粉原有的独特风味，又可增加其粘性和弹性，易于包裹各种夹馅，夹馅的种类也可由单一的酸菜肉馅增加到核桃仁、芝麻等入馅较困难的品种上，其所蒸制的粉饺油亮、透明、美观，让人很有食欲，口感滑爽、较细腻，面皮韧性强，略带粘米的弹性，口味独特，凉后食用也不会给人较强的凉刺激。

以下将进一步详细说明本发明专利技术的技术内容。

本发明专利申请提供的技术方案是在现有的可利用条件下，对原有的满族传统食品--粉饺进行改良，使其仍具有原有风味的粉饺及该粉饺的制造方法。这种粉饺是用面皮和面皮内的夹馅制成的，本技术的关键是如何用玉米淀粉、特别是现代机械制作的玉米淀粉来制作细腻、有弹性、柔软、口感好、外观诱人的粉饺面皮，而且该面皮可适合各种入馅馅料。该面皮所用的原料为在玉米淀粉中掺入总重量的18-25％的粘性较大的淀粉，此类的淀粉主要有土豆淀粉或山芋淀粉等，混合均匀。若土豆淀粉或山芋淀粉的掺入量大于25％时，所作出的面皮粘性较大，易粘手；若土豆淀粉或山芋淀粉的掺入量小于18％时，所作出的面皮粘度小，所作出的粉饺面皮较易裂，一般其掺入量为20％较为合适。其粉饺的制作方法是将用温度为90-100℃的开水逐渐倒入混合后的淀粉中，并使其60-80％的淀粉与水接触、融合，然后再用不高于20℃的凉水逐渐倒入淀粉中，进一步使与水接触、融合的淀粉量达到90-95％。然后揉面、擀成面皮，用该面皮夹裹准备好的馅料，上锅蒸熟即可成为人们喜爱的“粉饺”食品。该粉饺皮薄、有弹性、夹馅不碎，外观透明、油亮，口感细腻、柔软，风味独特。用上述技术方案制成的粉饺与由原技术方法作出的粉饺对比，见下表：

                                  原粉饺                     本技术粉饺

重量(g)/个    45    36面皮重量(g)/个    38    23含水份％    14    11