[发明专利]一种猴头菇功能面包的加工方法

摘要

本发明公开了一种猴头菇功能面包的加工方法，以面粉为主要原料，添加猴头菇加工制得面条，猴头菇盐浸脱苦处理后粉碎超声辅助提取，用于和粉调质，消除不适口感同时，融合猴头菇营养功能成分，且易代谢吸收；还将猴头菇滤渣与中药材处理混合，多次发酵制得酵素，添加面条发酵，无中药提取不适口感，调质改善面条质构，含有多种复合酶产物、益生元、功能保健成分，天然无害，更易被机体代谢吸收，降低抗营养物质，提高营养价值，提高市场价值；制得猴头菇功能面条，口感鲜美、筋道富有弹性、不易混汤、断条性、不易黏牙、不混汤，兼具营养保健功能，能够健胃养胃、增强免疫力等功效，提高机体代谢功能，改善体质。

主权项

1.一种猴头菇功能面包的加工方法，其特征在于包括下列步骤：（1）、猴头菇处理：将干猴头菇去除根蒂，按料液比为1：15-20加入含有浓度为0.4-0.6%的盐溶液，隔水加热至50-60℃，保温浸制5-8小时，脱水沥干，切制成片， 经真空干燥，初期干燥在38-48℃下干燥6-8小时，后期在55-65℃下干燥2-3小时至含水率为8-10%，破碎研磨至40-60目，得脱苦猴菇粉；（2）、猴头菇提取：将脱苦猴头菇粉按料液比1：15-25加入蒸馏水，搅拌均匀，在40-60℃下，采用超声功率250-400w超声处理8-14分钟，隔水加热至80-90℃下浸提1-2小时，离心分离，得到猴头菇提取液及滤渣，待用；（3）、猴头菇滤渣调配发酵：取猴头菇滤渣，按如下质量份数进行配料：猴头菇滤渣80-100、甘草4-6、人参3-5、白术5-10、茯苓5-10、蜂蜜25-40、水适量，将甘草、人参、白术、茯苓破碎至10-20目，喷润10-20%米酒，浸润均匀，在160-170℃过热蒸汽下蒸制5-10分钟，再与猴头菇滤渣、蜂蜜及适量水混合搅拌均匀至含水率为40-60%，接入混合酵曲，搭窝发酵60-82小时，料液分离，得到廖液，滤渣在40-60℃微波烘制干燥，加入12-15倍蒸馏水搅拌均匀，在90-95℃下浸提1-2小时，过滤去渣，滤液冷却后与廖液混合，调节pH值为4-6，接入混合液重量的0.5-1%的活化酵母菌，控制温度为28-35℃，超声辅助发酵40-60分钟，后续继续发酵6-8小时，再接入混匀浆液重量的0.5-1.5%的活化乳酸菌，控制温度为25-30℃，发酵12-24小时，压滤分离，得到滤液在20-30℃下低温浓缩，得猴头菇功能酵素液；（4）、调粉：将每100重量份的面粉按下列重量进行配料：猴头菇提取液10-15、食盐0.5-1.5、猴头菇功能酵素液4-6、面条改良剂0.5-2、水15-25，将面粉与食盐、面条改良剂混合3-5分钟，加入猴头菇提取液及水进行和面，中速搅拌15-20分钟，控制面团温度为25-30℃，制得面团手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；（5）、熟化、发酵：将和好的面团在相对湿度为75-88%，温度为20-25℃下静置10-15分钟熟化，面团表面均匀喷洒步骤（4）重量份的猴头菇功能酵素液，再将面团低速搅拌5-10分钟，静置30-45分钟发酵，待用；（6）、压片、切条：将熟化发酵面团送入辊轴压成紧实、光洁面片，经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度，再经切刀切成面条所需的宽度或形状；（7）、蒸面、冷却：将面条蒸汽蒸制，在95-98℃下蒸制3-5分钟，蒸制熟透，快速放入0-5℃的流动冷水中浸制分散，捞出沥干，用直接风冷的方式，吹去面条多余水分，喷淋面条重量的0.5-1%橄榄油，混拌均匀，再经速冻处理，在-20±5℃下冷冻5-10分钟；（8）、计量包装：将冷冻面条按产品重量要求进行准确计量，在无菌条件下进行真空包装，转入-15±3℃的冰柜储存或冷藏车储运，即得。