[发明专利]一种制作脐橙醋的新方法

摘要

本发明提供了一种制作脐橙醋的新方法，其是以脐橙为主要原料，方法步骤是：选原料、清洗、榨汁、降解果胶、硅藻土过滤、酵母发酵、醋酸发酵、膜过滤、调配。本发明通过发酵，使其中的多种酶、维生素、氨基酸和微量元素充分释放出来，更易被人体吸收；产品还具有脐橙的天然色泽与香甜味，通过两步发酵，使橙醋的酸味柔和，更易让人所接受，充分满足了广大消费者的健康需求。本发明的主要特征还在于既采用了传统的发酵技术，又补充和完善了传统发酵技术的不足之处，传统技术只是把商业酵母菌和醋酸菌直接加入到发酵物料中，本发明是根据酵母菌和醋酸菌增殖及增强发酵功能的不同特性分别进行活化和扩培后加入发酵物料中，可明显增强菌种活性、加大增殖量从而优化脐橙醋风味、口感及提高脐橙醋中醋的产酸率，本发明属于生物工程技术领域。

主权项

1.一种用脐橙制备果醋的方法，其特点是利用脐橙汁作为发酵原料，脐橙洗净、杀菌、榨汁，采用酵母菌和醋酸菌为发酵菌株，生产制备脐橙果醋，其工艺为：(1)菌种制备①酵母菌活化液的制备：将发酵料液总重量0.3～0.6％的酵母菌加入30℃的10～30倍的糖水中活化15分钟即可；②醋酸菌扩培液的制备：a种母菌的制备：将适量酵母抽提物、葡萄糖加到纯净水中，搅拌溶解，加热到90℃灭菌；冷却到45℃后加入酒精度15％的纯酿米酒，混合均匀后，加入发酵料液总重量0.3％～0.8％的醋酸菌种，放入30℃的恒温培养箱中培养24小时；b种醋的制备：将适量酒精度15％的纯酿米酒、40℃温水、5％酸度的白醋混合均匀，加入a中制备的种母菌，在35℃～40℃培养箱中培养48～72小时，直至表面菌膜生成，然后在30℃～35℃培养箱中培养15～20天，每天搅拌2～3次，酸度达到5％以上即可，备用；(2)原料制备：选择新鲜成熟的脐橙，用自来水清洗两遍，纯净水清洗一遍，再用0.9％的NaCl溶液冲洗浸泡2分钟，热水瞬时烫皮杀菌，沥干，切成丁，榨汁，获得100％的橙汁备用；(3)降解果胶：将橙汁重量0.5‰的果胶酶加入上述橙汁中，于45℃～50℃中维持2～3小时；(4)灭酶：加热到80～85℃将果胶酶灭活，然后通过硅藻土过滤成澄清果汁；(5)酒精化发酵：冷却到30℃后，加入(1)中活化好的酵母菌，混合均匀，30℃静置培养5～7天进行酒精发酵；(6)醋酸化发酵：加热到60℃维持30分钟，将酵母菌灭活，冷却到30℃后加入(1)中的种醋，30～40℃通风发酵，直到酸度5％以上，然后膜过滤，即得澄清的脐橙果醋原液；(7)调配：发酵好的脐橙醋原液内添加β‑胡萝卜素，香精，味淋，即得酸甜可口的脐橙果醋成品。