[发明专利]一种红曲黑豆豆瓣酱的制作方法在审
| 申请号： | 201510422810.0 | 申请日： | 2015-07-18 |
| 公开（公告）号： | CN105053871A | 公开（公告）日： | 2015-11-18 |
| 发明（设计）人： | 杨翔华;苏婷婷;季风超;董峥嵘;杨爽;田志强;卢生有;马洪菲;刘秀梅;孟徐;姚梅;才彬;张文博 | 申请（专利权）人： | 辽宁石油化工大学 |
| 主分类号： | A23L1/20 | 分类号： | A23L1/20 |
| 代理公司： | 辽宁沈阳国兴知识产权代理有限公司 21100 | 代理人： | 姜婷婷 |
| 地址： | 113001 辽*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种红曲黑豆豆瓣酱的制作方法,以黑豆为原料，将米曲霉、黑曲霉和红曲霉按1～10:1～10:1～10的比例制成混合曲种，米曲霉和黑曲霉作为主发酵剂，红曲霉辅助发酵并着色，熟黑豆与混合曲种及面粉按重量份数100：1～10：50～100充分搅拌均匀，进行发酵，研制出的一种新型红曲黑豆豆瓣酱。该产品具有酱香浓郁、色泽鲜艳、口感甘滑醇美、营养丰富的优点。红曲霉的加入，不仅改善了豆瓣酱色泽，更增添了豆瓣酱的风味、营养与保健功能。本发明是对传统豆瓣酱的进一步丰富。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 红曲 黑豆 豆瓣酱 制作方法 | ||
【主权项】：
一种红曲黑豆豆瓣酱的制作方法，其特征在于采用以下步骤予以实现：A、黑豆挑选：要求原料优质的黑豆，不能霉变；B、蒸煮：将浸泡好的黑豆取出，放入蒸制设备中蒸制，蒸熟；C、制曲：将米曲霉、黑曲酶和红曲霉菌同时活化并分别培养，最终将米曲霉、黑曲酶和红曲霉菌按质量比1～10:1～10:1～10复配制成混合曲种；D、拌曲：取100重量份的熟黑豆摊凉至室温，并加入1～10重量份的混合曲种和50～100重量份的面粉，充分搅拌均匀，形成曲料；E、发酵：将曲料静置发酵，均匀加入已化好且澄清24小时的盐水，发酵温度控制在30～40℃，发酵时间为3～16周；F、脱水：发酵成熟后，真空干燥脱水；G、灭菌、包装、检验：将豆瓣酱进行灭菌、包装，然后按照GB47893‑2010食品安全国家标准进行检验。
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