[发明专利]一种卤肉制作方法

摘要

本发明公开了一种卤肉制作方法，包括如下步骤：准备材料：肉、底料和品质增强剂，制备卤水，肉制品制备，卤制：无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐3~5斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10g，保湿剂1g，肉脆磷2g，调色产品；熬至7~8分熟或出锅前3~5 分钟时放入肉宝王10-20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。本发明制作过程可以标准化，且通过特殊的品质增强剂可以使卤肉的品质长久贮存，口感更好。

主权项

一种卤肉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，准备材料：肉、底料和品质增强剂，所述品质增强剂由以下重量份数的原料组成：山梨醇1.6~4.4，苋菜红1.2~2.6，丁二酸1~3.4，大豆卵磷脂1.7~4.4，特级麻辣腌制料1.2~5.3，苋菜红1.6~3.7，地瓜烧酒香精1.4~5.5，蔗糖脂肪酸脂2.1~5.4，水溶性尼泊金酯1.2~2.5，大曲酒香精1.7~4.2；所述底料为：水10~20kg；肉骨茶55~85g；咸水鸭香料80~120g；盐5~25g；保湿剂3~5g；肉脆磷6~10g；柠檬黄1~5g；增味鲜3~8g；肉宝王2~15g，香兰乙基1~5g；高倍肉精膏3~15g；红烧肉精油8~15g；步骤2，制备卤水：肉骨茶、咸水鸭香料放入水中沸腾15~25分钟，后放入盐 20g/斤，增鲜产品15g，香兰乙基 25g，高倍肉精膏15g，保湿剂 0.8—1.5，肉脆磷 0.9—2.5，柠檬黄1~2g；步骤3，肉制品制备：肉制品 10~15Kg 使用盐 15—20g/斤，增味鲜15g，肉宝王25g，香兰乙基30g，鸡骨茶15g，温度保持在 8~15℃腌渍 15~20 小时；步骤4，卤制：（1）、有腌渍肉料时：将腌渍好的肉料放入卤水中，熬至 7~8 分熟或出锅前 5 分钟时放入留香产品 20g，在起锅前或起锅后加入飘香产品 10g，即成；（2）、无腌渍肉料时：将无腌渍的肉料，直接加入制好的卤水中，加入盐 3~5 斤，增味鲜3g，香兰乙基15g，肉宝王10 g，保湿剂1g，肉脆磷 2g，调色产品；熬至 7~8 分熟或出锅前 3~5 分钟时放入肉宝王10‑20g，在起锅前或起锅后加入品质增强剂10~15g。