[发明专利]一种脱骨香肘的制作方法

摘要

一种脱骨香肘的制作方法，用猪后腿肉作为原料肉，解冻后，分割成肉块；取经过刮油、去毛处理的生猪皮，煮制后，绞碎，加入肉块中，并加入腌制料腌制，将裹料用猪皮包裹腌制肉料，得到成型的脱骨香肘，放入老汤中卤煮，得到产品。优点是：口感香醇，肉质细腻，营养丰富，外形美观，色泽诱人，具有良好的切片性，食用方便。

主权项

一种脱骨香肘的制作方法，其特征是：具体步骤如下：（1）原料肉的选择：选用猪后腿肉作为原料肉；（2）解冻：将冷冻的原料肉放置在15℃~20℃的解冻池中流水解冻10h；（3）分割：将解冻后的原料肉分割成（1cm~3cm）×（1cm~3cm）×（1cm~3cm）大小的肉块；（4）滚揉腌制：取经过刮油、去毛处理的生猪皮0.5kg，用沸水煮15min~30min，冷却30min~40min，然后用φ12mm的孔板绞碎后，加入到10kg分割好的肉块，并加入腌制料，在滚揉机中滚揉腌制3h~5h，滚揉腌制温度控制在0℃~4℃，然后静置8h~15h继续腌制；其中，腌制料的加入量及质量配比为：盐200 g ~400g、糖100 g ~250g、味精25g ~35g、香辛料30g ~60g；所述香辛料的原料组成的质量配比为：30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；（5）成型：取经过刮油、去毛处理的生猪皮，然后按100kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm × 15cm大小的裹料用猪皮；然后将猪皮和腌制肉料按照质量配比1:2~1:4将裹料用猪皮包裹腌制肉料，得到成型的脱骨香肘；（6）卤煮：将步骤（5）得到的成型的脱骨肘子10kg放置在100kg老汤中卤煮1h~3h；其中，老汤的第一锅汤将100kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg丁香、0.1kg陈皮、0.2kg小茴香、0.1kg白芷、0.1kg甘草、0.06kg砂仁、2kg食盐、0.3kg味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，加入步骤（5）得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮1h~3h；（7）冷却：取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，冷却间环境温度为5℃~10℃，冷却2h~3h，冷却至10℃~15℃；（8）真空包装：取真空包装袋，将冷却后的肘子进行抽真空封口；（9）杀菌:高压灭菌罐，在温度为121℃，压力为2MPa条件下，灭菌30min；（10）装箱：检查肘子的包装，将没有胀袋的肘子，烘干后，装箱。