[发明专利]一种茶香夹心肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及一种茶香夹心肉脯的加工方法。目前还没有一种茶粉与猪肉能够完美结合，风味独特的茶香夹心肉脯的加工方法。本发明的加工方法依次包括原料处理工序、真空滚揉工序、分层摊筛工序、干燥工序、切割蒸煮工序、电烤工序、真空包装工序和气流杀菌工序；原料处理工序中，先称取170份肉片和30份肉糜，混合均匀，得肉馅A，称取90份肉片和10份肉糜，混合均匀，得肉馅B；真空滚揉工序中，将0.5-1份海藻酸钠、0.3-0.8份瓜尔胶、1.8-2.3份茶全粉、0.08-0.13份β-环糊精和7-12份饮用水混合均匀，得茶粉胶囊包合物胶液。本发明能够将茶粉与猪肉能够完美结合，制备而成的茶香夹心肉脯的风味独特。

主权项

一种茶香夹心肉脯的加工方法，其特征在于：该加工方法依次包括原料处理工序、真空滚揉工序、分层摊筛工序、干燥工序、切割蒸煮工序、电烤工序、真空包装工序和气流杀菌工序；（1）所述原料处理工序中，选用新鲜猪后腿肉为原料，将肉切成块状，选择块形大于等于400g且完整的猪肉切成宽度为10‑15cm，厚度为8‑15cm的块状，然后顺着猪肉纹理切成厚度为2.5mm的肉片，对块形小于400g以及不完整的猪肉采用孔板直径为4mm的绞肉机绞成肉糜；然后先称取170份肉片和30份肉糜，二者混合均匀，得到肉馅A，再称取90份肉片和10份肉糜，二者混合均匀，得到肉馅B；（2）所述真空滚揉工序包括茶粉胶囊包埋步骤和真空滚揉步骤，所述茶粉胶囊包埋步骤中，将0.5‑1份的海藻酸钠、0.3‑0.8份的瓜尔胶、1.8‑2.3份的茶全粉、0.08‑0.13份的β‑环糊精和7‑12份的饮用水混合均匀，得到茶粉胶囊包合物胶液；所述真空滚揉步骤中，先将步骤（1）中的肉馅A倒入真空滚揉机中，加入滚揉料A，进行真空滚揉，滚揉结束后，出机得到成品馅料A，所述滚揉料A包括重量份数为14份的鱼露、36 份的白砂糖、1.4份的味精、0.1份的乙基麦芽酚、0.02份的红曲红、0.1份的D‑异抗坏血酸钠、0.03份的亚硝酸钠、0.8份的谷氨酰胺转氨酶、6份的乳糖醇和0.6份的猪肉精膏；再将步骤（1）中的肉馅B倒入真空滚揉机中，加入滚揉料B和茶粉胶囊包合物胶液，进行真空滚揉，滚揉结束后，出机得到成品馅料B，所述滚揉料B包括重量份数为1.5 份的食用盐、20 份的白砂糖、0.8 份的味精、0.05 份的乙基麦芽酚、0.012份的红曲红、0.05 份的D‑异抗坏血酸钠、0.01 份的亚硝酸钠、0.3 份的谷氨酰胺转氨酶、3 份的乳糖醇和0.5 份的猪肉精膏；（3）所述分层摊筛工序中，肉脯分为三层，底层和表面的肉脯的原料为步骤（2）中的成品馅料A，中间夹心层的肉脯的原料为步骤（2）中的成品馅料B，三层肉脯的重量比分别为1：1：1，每层肉脯的质量均为1‑2Kg，整块肉脯的规格为50cm*50cm；摊筛完成后肉片表面光滑，平整，检查合格后，将摊筛完成后的肉片放入车架，置于0‑4℃的预冷库中腌制，腌制时间为12h；（4）所述干燥工序中，采用分段干燥法对步骤（3）中腌制后的肉片进行干燥，第一阶段的干燥温度为70‑80℃，干燥时间为4个小时，干燥2个小时后揭筛翻面一次，排气5分钟；第二阶段的干燥温度为45‑55℃，干燥时间为6个小时，每隔1.5个小时翻面一次，排气5分钟；第三阶段的干燥温度为55‑65℃，干燥时间为2个小时，干燥1个小时后翻面一次；经过干燥工序后，肉脯表面干爽不粘手，肉色红亮；（5）所述切割蒸煮工序中，将步骤（4）中的肉脯冷却至常温后，将肉脯切割成所需的规格，切割好的肉脯依次放入带有漏孔的托盘中，然后放入蒸煮柜内，关闭柜门，100℃蒸煮15‑30分钟后，肉脯出炉；（6）所述电烤工序中，将步骤（5）中的肉脯进行电烤，烤制温度为180‑230℃，烤制时间为10‑20分钟；（7）所述真空包装工序中，将（6）中的肉脯经自然冷却后，进行真空包装，要求真空度达‑0.085MPa，热封口牢固；（8）所述气流杀菌工序中，将步骤（7）中的肉脯推入烘房进行常压杀菌，杀菌温度为85℃，杀菌时间为25分钟；杀菌完毕后，推入散热间，使其冷却至常温，得到成品茶香夹心肉脯。