[发明专利]土家香腊肉的制作方法

摘要

土家香腊肉的制作方法，属于肉制品加工技术领域，由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成；其有益效果是腌渍配料含有多种土家特色口味天然保质香料，将烘烤脱水和烟熏入味分开操作，使得腊味变得可以控制；采用鲜松柏枝和青杠木所发出的熏烟，使得肉味香远弥漫，采用多孔铁板可使熏烟均匀溢出，并通过橘皮过滤熏烟中的有害成份；采用茶树枝进行熏烤，可以除掉腊肉中所含的亚硝酸盐成份；这样制作的腊肉，色泽焦黄，晶蓉发亮，口味表里一致，醇味绵远，香气弥漫，肥而不腻；经多次检验，成品腊肉中不含亚硝酸盐或含量极少，大大提高了腊肉的品质。

主权项

土家香腊肉的制作方法，其特征在于由烧毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌渍、去腻、风干、烘烤、烟熏、调色、除硝、护色护味共十三大工序完成，具体方法如下：⑴烧毛：将鲜肉用火焰烧毛洗净；⑵冷置：在1‑3℃的温度下冷置4‑5小时；⑶切坯：将肉块分割分类，切成厚度为3‑6cm、宽度为5‑8cm、长度不限的长条形肉坯；⑷插眼：用排针在肉块上插眼，所述的排针为在板上垂直固定了多个钢针的装置，钢针的直径为0.2‑0.3mm，针尖的高度为3‑4cm，针间距离为1cm；⑸拌料：将鲜肉块码堆在容器中，每100kg鲜肉拌4‑5kg食盐，2‑2.5kg白酒，2‑2.5kg香料，进行揉搓，使之充分混合；所述的香料由如下18种材料按照重量份混合而成：干姜5份、八角2份、草果2份、大蒜2份、桔皮2份、绿茶2份、辣椒1份、花椒1份、大茴香1份、山奈1份、丁香1份、砂仁1份、白蔻1份、刘寄奴1份、石菖蒲1份、肉桂1份、桂皮0.5份、青篙0.5份；⑹腌渍：在2‑7℃温度的冷藏室内静置腌渍，两天后进行翻动；再用木板盖住，木板上放置40‑50kg的石块，压置两天；然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍；两天后再翻动并用石块压置两天，然后除掉石块，将肉块翻动并进行揉搓，然后再静置腌渍4天，中间翻动一次；⑺去腻：将肉块放入15℃以下的山泉水中侵泡3‑4小时，反复清洗，然后再放入60‑70℃的热水中清洗，去掉油腻；⑻风干：再将肉块取出放在温度为2‑7℃，相对湿度为50%‑60%，风速为5‑7m/s的环境中风干12‑24小时；⑼烘烤：将肉块悬挂于熏烤房中，将熏烤房底下的烤炉用大火烧热，使熏烤房内温度达到40‑45℃，并保持4小时，然后将熏烤房内温度调为60‑70℃烘烤4小时，再将熏烤房内温度调为40‑45℃烘烤4‑10天；前期烘烤时仅将熏烤房的天窗与外界空气直接相通，待熏烤房内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑽烟熏：同时在熏烤房底部的火炕中用暗火燃烧鲜松柏枝、青杠木，然后用钻了许多筛孔的铁板将火炕盖住，再用橘皮将铁板盖住，使燃烧鲜松柏枝和青杠木后的烟从筛孔中均匀溢出，并经过熏烤橘皮后熏烤肉块；⑾调色：根据需要，通过熏烤房门上的通风控风孔调整熏烤房内部的烟雾浓度，使肉块颜色达到所需要的颜色；⑿除硝：在烘烤过程中关闭天窗后，在熏烤燃料中加入一半茶树枝、老茶叶或茶叶末进行熏烤；⒀护色护味：将熏好的肉块从熏烤房移出悬挂在通风处，在温度为20℃以下，相对湿度为40%‑45%，风速为8‑10m/s的环境中吹凉风干8‑10小时，使肉块表面形成一层薄膜，即做成土家香腊肉，然后进行清理，杀菌，再真空包装入库即可。