[发明专利]一种畜禽肉蛋干的加工方法

摘要

本发明公开了一种畜禽肉蛋干的加工方法，包括以下生产步骤：原料选择；选修；注射或腌制；真空滚揉；二次搅拌；打蛋；胶质料制备；混料罐装；反压定型；卤煮；风干与调味；整形与拌料；包装；杀菌，制得本发明的产品。本发明具有以下特点：产品既美观漂亮，有蒸蛋的特征，又具有盐水火腿的特征，横断面结构均匀，具有丰富的营养价值；解决了畜禽肉色泽、嫩度、质感和与禽蛋的融合问题；减少传统蒸煮技术对肉蛋干含水量、色泽、质构和香气的影响，提高了肉蛋干的整体品质；使蛋与肉完美融合，保证了产品每个部位的蛋肉混和均匀且产品弹性好，口感佳。

主权项

畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血，将畜禽肉切成长7‑8 cm、宽2‑3cm 的长方块原料肉；（3）注射或腌制：将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制；盐水配料：以原料肉100重量份计，水25‑30重量份，大豆蛋白1‑5重量份，白砂糖0.5‑3重量份，食盐2‑3重量份，磷酸盐0.2‑0.45重量份，红曲米0.6‑1重量份，异抗坏血酸钠0.025‑0.1重量份，亚硝酸钠0.014‑0.016重量份；（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在2‑10℃，时间为12‑24h；（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清5－10重量份、淀粉2－5重量份和水10－20重量份，搅拌均匀成肉糜；（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60‑80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1‑1重量份的食盐和0.1‑0.5重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药40‑50重量份、栗子60‑70重量份、环糊精3‑4重量份和水20‑30重量份的比例混匀制成胶质料备用；（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1‑5：0.2‑0.4的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为80‑110℃，压力为0.03‑0.08Mpa，定型15‑60min；（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于60‑100℃卤煮1‑2h后，再自然冷却浸泡3‑10h；（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在1‑2m/s风速下，30‑60℃风干至表面无水迹；（12）整形与拌料：将蛋干切成长方形、方形、圆形或心形，并拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；（13）包装：抽真空包装；（14）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得产品。