[发明专利]一种畜禽肉蛋干的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种畜禽肉蛋干的加工方法。

背景技术

热凝固蛋制品是以鲜蛋、咸蛋和皮蛋为主要原料，添加或者不添加辅料和调味品，经罐装后加热而成的制品。畜禽的瘦肉经盐水注射、嫩化、低温腌制（或真空滚揉）、充填和蒸煮等工序制成处理后，瘦肉具有高保水性、柔嫩多汁、鲜美可口，脆嫩清香，营养丰富等特点。目前尚未发现有将蛋制品和畜禽肉结合一起生产的技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种畜禽肉蛋干的加工方法，满足消费者的需求。

本发明畜禽肉蛋干的加工方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；

（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质，将畜禽肉切成长7-8 cm、宽2-3cm 的长方块原料肉；

（3）注射或腌制：将下述盐水配料放入盐水调配器或搅拌机内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射或腌制；

盐水配料：以原料肉100重量份计，水25-30重量份，大豆蛋白1-5重量份，白砂糖0.5-3重量份，食盐2-3重量份，磷酸盐0.2-0.45重量份，红曲米0.6-1重量份，异抗坏血酸钠0.025-0.1重量份，亚硝酸钠0.014-0.016重量份；

（4）真空滚揉：将原料肉置于真空滚揉机中进行滚揉，控制温度在2-10℃，时间为12-24h；

（5）二次搅拌：用绞肉机将滚揉好的原料肉绞碎后，以原料肉100重量份计，加入蛋清5－10重量份、淀粉2－5重量份和水10－20重量份，搅拌均匀成肉糜；

（6）打蛋：将原料蛋清理干净，风干，去除表面水迹，打到打蛋器中，以60-80 r/min的搅拌速度搅打, 以搅打的蛋液100重量份计，同时加入0.1-1重量份的食盐和0.1-0.5重量份的复合磷酸盐，搅至蛋液均匀，200目过滤后备用；

（7）胶质料制备：取山药、栗子粉碎后过320目筛，然后以山药40-50重量份、栗子60-70重量份、环糊精3-4重量份和水20-30重量份的比例混匀制成胶质料备用；

（8）混料罐装: 将备用的蛋液、肉糜和胶质料按照10:1-5：0.2-0.4的重量比例混匀，通过蠕动泵和罐装机定量装入模具；

（9）反压定型：将模具放入压力锅，控制温度为80-110℃，压力为0.03-0.08Mpa，定型15-60min；

（10）卤煮: 模具中的物料出锅后，放入五香卤水中，于60-100℃卤煮1-2h后，再自然冷却浸泡3-10h；

（11）风干与调味：将卤煮后的肉蛋干胚取出后，在1-2m/s风速下，30-60℃风干至表面无水迹；

（12）整形与拌料：将蛋干根据需要切成长方形、方形、圆形或心形等各种形状，并按口味要求拌上孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、味精、酱油、香精、泡椒粉中的一种或多种；

（13）包装：抽真空包装；

（14）杀菌：110～130℃高温杀菌后进行冷却，制得本发明的产品。

所述畜禽肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗肉以及鸡、鸭肉等。

本发明具有以下特点：

（1）产品在潮州菜系肉蒸蛋的基础上，采用先进的现代技术，生产可以常温销售的产品。产品既美观漂亮，有蒸蛋的特征，又具有盐水火腿的特征，横断面结构均匀，具有丰富的营养价值；

（2）本发明采用了腌制、滚揉、二次搅拌等技术综合处理畜禽肉，解决了畜禽肉色泽、嫩度、质感和与禽蛋的融合问题；

（3）采用反压定型产品，可以减少传统蒸煮技术对肉蛋干含水量、色泽、质构和香气的影响，提高了肉蛋干的整体品质；

（4）通过胶质料的添加，使蛋与肉完美融合，保证了产品每个部位的蛋肉混和均匀且产品弹性好，口感佳。

具体实施方式

以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）原料选择：选取经过检验检疫的畜禽肉；

（2）选修：手工去除骨皮、硬筋、淋巴腺、脂肪、淤血以及其它杂质，将畜禽肉切成长8 cm、宽3cm 的长方块原料肉；

（3）注射：将下述盐水配料放入盐水调配器内, 自动搅拌调制至物料充分溶解后制成盐水,对原料肉按传统工艺进行盐水注射；