[发明专利]一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法

说明书

本发明提供了一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法。该技术方案以鸡蛋和三聚磷酸钠为原料，首先配制蛋清蛋白溶液，而后利用脉冲电场处理，再进行磷酸化修饰，最后经喷雾干燥得到高乳化性、低致敏性蛋清粉。本发明制备的蛋清粉不仅乳化性能高、致敏性低，而且溶解性和凝胶性能佳。这不仅为降低鸡蛋过敏发生率，提高鸡蛋乳化性能提供了一种新的途径，也为其在食品、医药等领域的应用奠定了基础，具有重要的应用价值和现实意义。同时，本发明方法也适用于制备其他低致敏性食品糖蛋白，具有较宽的适用范围。

技术领域

本发明涉及蛋品加工技术领域，具体涉及一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法。

背景技术

鸡蛋味道鲜美，营养价值高且易于人体吸收，是人类重要的食物来源，也是高质低价的食品加工原料，被广泛地应用于冷饮、烘焙等食品中。然而，鸡蛋也是最常见的食物过敏原之一，据不完全统计，全球婴幼儿鸡蛋过敏发生率为0.5％～2.5％，且呈逐年增加的趋势。鸡蛋过敏不仅给过敏人群造成了极大的身心痛苦和生活负担，也给食品加工业经济和发展带来了较大的安全隐患。因此，开发制备低致敏性鸡蛋产品的方法迫在眉睫。

鸡蛋过敏主要是由蛋清蛋白引起的，蛋清中过敏蛋白有卵清蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶。目前，单一的加工方法，如水解、加热、糖基化反应等，会降低蛋清蛋白品质，例如，水解会产生苦味，加热易使蛋白变性，糖基化反应产生有害副产物，而且，由于蛋白质结构紧密，单一的物理、化学、生物等加工方法对其致敏性降低有限。因此，与之相比，复合方法具有一定的优势。磷酸化修饰是蛋白质修饰中常见的一种方法，它能改善蛋白质功能性，如提高蛋白质溶解性、起泡性、乳化性、抗变性等，其中，化学磷酸化具有成本低、效果显著、可选磷酸化试剂多样等特点，具有良好的应用前景。然而，常规磷酸化修饰方法直接处理蛋清蛋白，普遍存在着反应效率低下、耗时较长的问题；此外，蛋清蛋白在部分条件下容易发生等电点聚集现象，对磷酸化水平及整体生产效率具有直接影响。因此，如何提高蛋清蛋白的磷酸化修饰效率，并充分保证产物致敏性得到有效降低，是本领域中有待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在针对现有技术的技术缺陷，提供一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，以解决天然蛋清蛋白致敏性较高的技术问题。

本发明要解决的另一技术问题是，蛋清蛋白的常规磷酸化修饰方法效率较低。

本发明要解决的再一技术问题是，如何在降低蛋清蛋白致敏性的同时，改善其乳化性、溶解性及凝胶性能。

为实现以上技术目的，本发明采用以下技术方案：

一种高乳化性、低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：

1)蛋清分离：将新鲜鸡蛋进行蛋黄、蛋清分离，取蛋清，加水稀释、混匀，调节pH后得到蛋清蛋白溶液；

2)脉冲电场处理：将步骤1)所得的蛋清蛋白溶液进行脉冲电场处理；

3)磷酸化修饰：向步骤2)处理后的蛋清蛋白溶液中加入三聚磷酸钠，混匀后调节pH，然后进行冷冻干燥，最后将其进行磷酸化修饰，得到磷酸化蛋清蛋白溶液；

4)喷雾干燥：将步骤3)所得的磷酸化蛋清蛋白溶液稀释，调节其pH后进行喷雾干燥，即得到所述高乳化性、低致敏性蛋清粉。

作为优选，步骤1)中，蛋清蛋白溶液pH为7.5～8.5，浓度为2％～6％。

作为优选，步骤2)中，脉冲电场强度25-35kV/cm，处理时间为90～180μs，且处理过程中保持溶液温度不高于30℃。

作为优选，步骤3)中，按蛋清蛋白:三聚磷酸钠质量比为1:0.2～0.5向溶液中添加三聚磷酸钠。

作为优选，步骤3)中，采用磷酸化修饰蛋清蛋白，其反应pH为8.0～9.0，反应温度为50～75℃，水分活度为65％～79％，反应时间为4～8小时。