[发明专利]一种快速提高蛋清粉起泡性的方法

说明书

本发明公开了一种快速提高蛋清粉起泡性的方法，属于禽蛋制品加工技术领域。本发明方法利用过氧化物‑氧化酶工艺预先处理蛋清粉，然后结合微波处理，得到性能效果优异的蛋清粉产品。所得蛋清粉的起泡性可以达到4.946mL/g，相比未经处理的蛋清粉粗品提高了23.63％，能够作为膨化、焙烤等多个食品行业的主要原辅料，可广泛应用于食品工业领域且前景广阔。

技术领域

本发明属于禽蛋制品加工技术领域，具体涉及一种快速提高蛋清粉起泡性的方法。

背景技术

鸡蛋清已被作为多种食品的原辅材料，尤其是它无可比拟的起泡性会影响食品结构的疏松化程度，因而可作为膨化、焙烤等多个食品行业的主要原料。但是液态蛋具有保质期短、易破碎、不利于运输等缺点，从而极大地限制了其在食品工业领域的应用。将鸡蛋清加工成蛋粉，则更适合长时间常温储存和远距离运输，这也是未来蛋品行业的发展趋势。但是经喷雾干燥制得的蛋清粉虽然保留了鲜蛋液绝大部分的营养和风味，却极大地降低了其搅打发泡能力，并且烘焙、糕点行业亟需具有高起泡性的专用蛋粉，因此制备高起泡性蛋清粉具有极其重要的实际意义。

目前，用于提高蛋清粉起泡性的方法主要有酶解改性法、化学改性法和物理改性法。酶解改性法虽然具有专一性强、效率高、作用温合等优点，但此法工作周期较长，成本较高而且容易产生苦味肽等物质，因而限制了其广泛的应用。化学改性法由于化学残留不易控制且存在一定的安全性问题，因此多限于理论研究。物理改性法由于具有安全性好、操作简捷及营养损失少等优点而引起了许多研究学者的注意。其中干热处理主要是通过将喷雾干燥制得的蛋清粉在70℃的保温室中加热15天左右，使得蛋白质分子发生部分变性，从而提高蛋清粉的起泡性。但是此法具有生产周期长、效率低、能耗高、成本大等缺点，而且所得蛋清粉的起泡性提高并不显著。因此，亟需开发出一种快速高效、简便温和的高起泡性蛋清粉制备技术。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种提高蛋清粉起泡性的方法，从而制备得到具有高起泡性的蛋清粉。本发明方法主要利用适当强度的微波处理经特定生产工艺制备获得的蛋清粉粗品，以解决现有高起泡性蛋清粉制备方法中存在的生产周期长、效率低、能耗高、成本大并且所得蛋清粉的起泡性提高并不显著等问题。

此外，微波加热是通过微波能与食品直接相互作用从而进行内部与表面的整体一致加热，具有速度快、效率高、加热均匀、易于控制以及设备占地面积少等优点。因此利用微波对蛋清粉进行改性可以克服传统干热技术存在的生产周期长、效率低、能耗高、成本大以及所得蛋清粉的起泡性提高并不显著等问题。

本发明的第一个目的是提供一种蛋清粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)蛋清、蛋黄分离，并除去蛋清中的底层脐带，得到蛋清液；

(2)加入酸试剂调节蛋清液的pH至5.0-7.5，然后加入葡萄糖氧化酶和5％-10％质量浓度的过氧化氢溶液进行脱糖处理；其中过氧化氢溶液的添加量为蛋清液质量的0.1％-0.5％；

(3)反应完全后，进行喷雾干燥，得到蛋清粉粗品；

(4)蛋清粉粗品直接进行微波处理，其中微波处理条件为250-900W、2-12min。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中酸试剂包括稀盐酸、柠檬酸、乳酸、磷酸。

在本发明的一种实施方式中，所述葡萄糖氧化酶的添加量为蛋清液质量的0.01％-0.02％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中的反应是在25-45℃条件下反应3-6h。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中还包括：在反应完全后，将反应体系过筛，然后再进行干燥。

在本发明的一种实施方式中，所述过筛的目数为20-60目。