[发明专利]一种新型蛋糕膨松剂在审
申请号: | 201810333529.3 | 申请日: | 2018-04-13 |
公开(公告)号: | CN108283203A | 公开(公告)日: | 2018-07-17 |
发明(设计)人: | 曾永青;吴志云;王远 | 申请(专利权)人: | 广州市食品工业研究所有限公司 |
主分类号: | A21D10/00 | 分类号: | A21D10/00;A21D2/02;A21D2/14;A21D2/16;A21D2/18;A21D2/32;A21D8/04 |
代理公司: | 广州粤高专利商标代理有限公司 44102 | 代理人: | 任重 |
地址: | 510663 广东省广州市*** | 国省代码: | 广东;44 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 膨松剂 酸味剂 蛋糕 腥味 矫味剂 塔塔 酸碱度 酒石酸氢钾 传统的 抗结剂 酶制剂 乳化剂 细腻度 质量份 糕点 去除 矫正 改进 配合 帮助 | ||
本发明提供一种新型蛋糕膨松剂,包括以下按质量份数计算的组分:酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。本发明所述新型蛋糕膨松剂通过对传统的塔塔粉进行改进,不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能,还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能,并且通过加入一定量的酸味剂,酸味剂与矫味剂配合,能够有效去除蛋腥味。
技术领域
本发明涉及食品技术领域,更具体地,涉及一种新型蛋糕膨松剂。
背景技术
现有技术中在制作糕点(特别是蛋糕)时,大多数会加入鸡蛋,但是鸡蛋的蛋清会导致制备得到的蛋糕具有蛋腥味。为了去除蛋腥味,有的在制作蛋糕时把蛋清去除,只保留蛋黄部分,虽然这样制作的蛋糕没有蛋腥味,但在营养上会有一定程度的损失。还可以通过加入较多的香精来掩盖蛋腥味,但添加过多香精不利于健康。塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于一种食品添加剂,在制备糕点(特别是蛋糕)时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。但是传统的塔塔粉只具有调节酸碱度的功能,不具备改善产品组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。因此针对上述问题,需要提供一种兼具多种功能、能够去除蛋腥味的新型塔塔粉,也就是我们所说的新型蛋糕膨松剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型蛋糕膨松剂,所述新型蛋糕膨松剂能够有效去除糕点的蛋腥味同时兼具多种功能。
为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:
一种新型蛋糕膨松剂,包括以下按质量份数计算的组分:
酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。
本发明所述新型蛋糕膨松剂不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能,还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。为了去除蛋腥味,发明人发现通过在所述新型蛋糕膨松剂中加入一定量的矫味剂,矫味剂与原有酸味剂配合,能够有效去除蛋腥味。
优选地,所述新型蛋糕膨松剂包括以下按质量份数计算的组分:酒石酸氢钾25~35份、膨松剂20 ~25份、乳化剂12 ~18份、抗结剂12 ~18份、矫味剂12~18份、酸味剂1.2 ~1.8份、酶制剂0.7 ~0.9份。
更优选地,包括以下按质量份数计算的组分:酒石酸氢钾30份、膨松剂23份、乳化剂15份、抗结剂15份、矫味剂15份、酸味剂1.2份、酶制剂0.8份。
优选地,所述矫味剂与酸味剂的质量之比为1:0.08~0.15。
优选地,所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。
优选地,所述膨松剂包括但不限于选自碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或一种以上。
优选地,所述乳化剂包括但不限于选自硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单,双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单、双甘油脂中的一种或一种以上。
优选地,所述抗结剂包括但不限于选自微晶纤维素、磷酸三钙、二氧化硅、低水分玉米淀粉、麦芽糊精、预糊化变性淀粉中的一种或一种以上。
优选地,所述矫味剂包括但不限于选自海藻糖、环状糊精、葡聚糖、异麦芽酮糖、乳糖、半乳糖、异麦芽三糖中的一种或一种以上。更优选地,所述环状糊精为α-环状糊精或β-环状糊精。
优选地,所述酶制剂包括但不限于选自α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶中的一种或一种以上。
所述新型蛋糕膨松剂的制备方法,包括以下操作步骤:
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- 2018-07-26 - 2018-11-27 - A21D10/00
- 本发明提供了一种萱草花蛋糕预拌粉,按质量百分比,由白砂糖35~40%,乳清蛋白粉5~10%,萱草花粉末2~5%,萱草花类黄酮粉末1~2%,泡打粉0.1~0.3%,食用盐0.4~0.8%,柠檬酸0.4~0.8%,蔗糖酯0.4~0.8%,余量的低筋面粉组成。本发明还公开了上述预拌粉的制备方法,包括以下步骤:a.萱草花真空冷冻干燥;b.粉碎;c.萱草花类黄酮提取;d.萱草花类黄酮分离纯化;e.萱草花类黄酮真空冷冻干燥;f.预拌粉制备。本发明制备了一种具有清新花香的蛋糕预拌粉,萱草花中含有生物活性物质,具有较强的抗氧化能力。
- 一种糕点预拌粉及其制备方法-201810554265.4
- 李积华;夏文;彭芍丹;周伟;曹英 - 中国热带农业科学院农产品加工研究所
- 2018-06-01 - 2018-11-16 - A21D10/00
- 本发明提供了一种糕点预拌粉及其制备方法,糕点预拌粉主要由以下原料制得:以质量份数计,黑米粉20‑30份,糯米粉200‑500份,糖20‑50份,火龙果粉20‑60份;其中,所述火龙果粉按照如下原料配比:以质量份数计,火龙果肉300‑600份,玉米淀粉100‑300份,脱脂奶粉40‑50份,蛋清粉15‑20份,紫薯粉5‑10份。本发明的糕点预拌粉后续制成糕点后口感香甜,外观完整,成型度比较高不会发粘,即使放置时间很长成型的糕点也不会有掉粉的现象发生,容易保存。
- 一种速冻油条改良剂及其使用方法-201810707885.7
- 杨起恒;申晓琳;许小娟 - 河南鼎元食品科技有限公司
- 2018-07-02 - 2018-10-19 - A21D10/00
- 本发明提供了一种速冻油条改良剂,由以下重量份的原料制备而成:碳酸氢钠20‑30份,六偏磷酸钠15‑25份,δ‑葡萄糖酸内酯8‑15份,硬脂酰乳酸钠13‑18份,硫酸钙10‑16份,葡萄糖粉10‑20份,α‑淀粉酶0.02‑0.05份,木聚糖酶0.01‑0.03份。本发明提供的速冻油条改良剂,经过多种原料的复配,能在速冻油条的应用中不仅使速冻油条有蓬松的效果,还能改善速冻油条的外观和口感,使制得的油条起发好、气孔均匀、孔壁薄,色泽金黄,口感外酥脆内柔嫩。
- 一种松饼预拌粉配方-201810498353.7
- 不公告发明人 - 徐子轶
- 2018-05-23 - 2018-10-12 - A21D10/00
- 本发明涉及一种松饼预拌粉配方;本申请的发明人在含有特定比例低筋面粉、鸡蛋粉和奶粉的基础配方下,添加特定比例的糖粉,并且将糖粉中的40~90%wt白糖替换成DE值为40‑55的麦芽糖能够明显地改善鸡蛋粉结块成团的情况,能调和成均一的糊,基本无抱团或者结块现象,很好地解决了松饼预拌粉研发过程中的瓶颈问题。
- 面团的制作方法-201710130908.8
- 林雅筑;林珍宇;张家祥;徐惠玲;林意清;王湘伶 - 统一企业股份有限公司
- 2017-03-07 - 2018-09-25 - A21D10/00
- 一种面团的制作方法,其包括提供包括主原料组合物及酵母水溶液的多种材料、将这些材料混合成食品胚料、对食品胚料进行多次搅拌、以及在进行每两次搅拌之间可静置食品胚料一段时间。该提供多种材料的步骤可包括将面粉及食用油脂混合成主原料组合物、以及将酵母及水混合成酵母水溶液。每一次搅拌步骤的搅拌时间为2分钟至3分钟,且静置食品胚料的时间为12分钟至15分钟。
- 一种西瓜红薯粉-201710143504.2
- 朱海强 - 朱海强
- 2017-03-11 - 2018-09-25 - A21D10/00
- 本发明的西瓜红薯粉,由红薯全粉、植脂末、西瓜粉、乳粉、红曲红组成,各组分的重量白分比如下:红薯全粉50%‑70%、植脂末10%‑20%、西瓜粉10%‑15%、乳粉5%‑10%、红曲红0.06%‑0.08%、经配料、混合制成。用本发明的西瓜红薯粉制作西瓜红薯泥焙烤产品时简单、方便、快捷,大大简化了制作过程。由于本发明的西瓜红薯粉是粉状产品,更易于贮存和保管。用本发明的西瓜红薯粉制备的西瓜红薯泥焙烤产品外观诱人,口感细腻,焦香浓郁,兼有奶香和清新的西瓜味,是‑种色、香、味俱佳的焙烤产品。
- 一种含麦芽糖淀粉酶的淀粉改良剂及其应用-201810627391.8
- 杨保强 - 苏州汉德瑞生物工程有限公司
- 2018-06-19 - 2018-09-21 - A21D10/00
- 本发明公开了一种含麦芽糖淀粉酶的淀粉改良剂及其应用,包括酵母粉15~25%,单硬脂酸甘油酯10%~30%,双乙酰酒石酸单甘脂10%~20%,麦芽糖淀粉酶1%~3%,木糖醇酶0.5%~2.5%,半纤维素酶0.3%~2.0%,维生素B1%~5%,维生素C 1%~3%,余量为淀粉。本发明的一种含麦芽糖淀粉酶的淀粉改良剂及其应用,麦芽糖淀粉酶是抗老化的酶制剂,抗腐败,通过将谷草杆菌产的麦芽糖淀粉酶添加到淀粉中,用作淀粉的改良剂,麦芽糖淀粉酶通过高效的酶作用分解淀粉,使面包屑更柔软和弹性,延长保质期;本发明的配方简单,易实现,有很高的经济价值。
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