[发明专利]一种鲜肉火锅保鲜方法

说明书

本发明涉及一种鲜肉火锅保鲜方法，包括如下技术要点：清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物；将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，杀菌：杀菌温度110℃杀菌时间30 min；植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸；取10 g瘦肉剪碎，加人50 mL去离子水，分散匀浆后放置。本发明方法简单，成本低廉，操作简单，利用真空技术可实现火锅菜品的良好保鲜以及杀菌作用。

技术领域

本发明涉及一种保鲜、杀菌技术，尤其涉及一种鲜肉火锅保鲜方法。

背景技术

目前熟肉类调理食品加工中常采用121 ℃高温灭菌的方法，虽然能保证产品在常温下长期保存的安全性，但极易引起产品质构的破坏。为开发熟肉类调理食品的柔性杀菌技术，项丰娟采用促进肉毒梭状芽孢杆菌芽孢萌发，降低其耐热性，实现鸡肉罐头的低温杀菌；李喜仙研究复合防腐剂结合二次杀菌对烧鸡制品的保鲜效果。布丽君等研究微波杀菌对卤鹅的杀菌效果。与其他杀菌技术相比，抑菌剂保鲜技术具有简便、高效的特点，已在大量研究中使用，而如何开发和使用天然无害的保鲜剂是目前的研究方向之一。乳酸链球菌素(Nisin)是一种热稳定性好、使用安全的天然保鲜剂，在熟食保鲜中经常使用，植酸则是一种新型的多功能天然保鲜剂，其螯合能力强，能有效地抑制食品中的微生物，但在肉制品中应用尚少。在市场上，常用的食品真空包装袋有铝箔、聚氯乙烯(polyvinyl ehloried，PVC)、尼龙复合材料、聚酯(polyester，PET)等材质，选择合适的包装材料对食品的保质期也有重要影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种方法简单，成本低廉，操作简单，利用真空技术可实现火锅菜品的良好保鲜以及杀菌作用的保鲜、杀菌方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种鲜肉火锅保鲜方法，包括如下技术要点：清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物；将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，杀菌：杀菌温度110 ℃杀菌时间30 min；植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸；取10 g瘦肉剪碎，加人50 mL去离子水，分散匀浆后放置。

进一步，所述清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物的具体实现如下：

(1)清洗：将斩成小块的肉片于清水中清洗，去除部分淤血及表面可见异物；

(2)预煮：在沸水中预煮4 min以去除腥味，不断撇去表面浮沫；

(3)煮制：每1 kg肉片用1．5 kg调理肉片肉汤煮制，控制煮制总时间40 rain。用乳酸调节煮制液pH，煮制前添加调料，煮制一定时间后添加保鲜剂，保鲜剂的用量以肉汤的质量计。调理肉片肉汤的基本配方：肉片50 kg，黑胡椒粉0．5 kg，鸡粉0．75 kg，调和油7 kg，食盐0．5 kg，复合磷酸盐0．06 kg，白胡椒粉0．25 kg怕1。

进一步，所述将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，杀菌：杀菌温度110 ℃杀菌时间30 min的具体实现如下：

真空包装：将煮制好的肉片捞出沥于，装入包装袋，抽真空包装，包装量控制在(300±10)g；杀菌：杀菌温度110 ℃、杀菌时间30 min，冷却后置于生化培养箱中进行加速货架期试验，保藏温度为40 ℃，1周后测定pH值、TBA值、TVB—N值、菌落总数和感官评分等指标。

进一步，所述植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸具体实现如下：

(1)植酸保鲜：用乳酸或NaOH调节调理肉片肉汤至pH 7，96℃煮制30 min后添加植酸(0．5 g／kg汤料；