[发明专利]一种速冻黄焖鸡肉丸的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻黄焖鸡肉丸的制备方法。

背景技术

香辛料是一类使食品具有香、辛、麻、辣、甜等各种典型风味的食用植物香料。目前我国使用的有80余种。香辛料除含有基本的营养素蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和矿物质之外，主要含有精油、酚类物质、辛辣成分和色素等。它能使食品具有特定的色、香、味，还有防腐抑菌、阻止氧化等特殊功效。

鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。由于鸡肉鲜嫩多汁，营养丰富，价格低廉，目前市面上也有开发以鸡肉为主的鸡肉丸。

发明内容

本发明提供一种速冻黄焖鸡肉丸的制备方法，本发明以餐饮黄焖鸡块的调料为基础，应用于鸡肉丸的制备中，使得制备的鸡肉丸具有黄焖鸡的风味，同时延长保质期，口感好，有弹力。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种速冻黄焖鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）腌制料的制备

将1-2重量份藿香、1-2重量份花椒、1-2重量份甘草直接粉碎，过40目筛，混合后2-5倍蒸馏水煮沸后保温加热1-2小时，过滤后，将2-5重量份生姜、2-5重量份辣椒、2-5重量份小葱切碎后，加热煎煮液中，继续加热5-15分钟后，待用；

（2）鸡肉的处理

将25-35重量份新鲜鸡肉切分，去除鸡骨后，经过清水清洗后，过热水进行去除肉上的血渍和杂质，浸泡在温水中，加入2-8重量份食盐和5-15重量份黄酒、1-2重量份白糖，1-5重量份鸡精30-40℃保温10-30分钟后，取出鸡肉与步骤（1）所得物混合进行腌制，将鸡肉绞制，在0-4℃中保存12-24小时，待用；

（3）混合鸡肉的制备

将5-10重量份山药削皮，然后粉碎研磨，得到山药浆，加入5-10重量份酱油、5-10重量份蚝油、1-5重量份海鲜酱混匀熬煮至沸腾4-5分钟，与步骤（2）所得物混合后再次进行绞制与搅拌，加入10-20重量份淀粉与肉焰混合均匀状态，静置，待用；

（4）鸡肉丸的制备

将步骤（3）所得混合物然后放入制丸机中制成鸡肉丸，控制其直径在2-4厘米，在45-55℃下煮4-5分钟后捞出装入高温蒸煮袋后，抽真空充氮气，封口，将包装好的蒸煮袋在80-85℃下蒸煮3-5分钟后，进行灭菌后冷冻保存既得速冻黄焖鸡肉丸。

所述的步骤（2）的热水温度在40-90℃。

所述的步骤（2）的绞制为通过4mm或6mm孔板，将鸡肉绞制。

所述的步骤（3）的绞制与搅拌为加入到斩拌机调到最高速档，高速转动致使绞制肉粘稠，同时加入冰块进行控制温度。

所述的静置为将肉焰放置在密闭、无污染容器内，并静置12-24小时。

所述的所述的灭菌为巴氏灭菌、微波灭菌、高温瞬时灭菌、紫外线灭菌。

本发明的优点是：

本发明将藿香等香辛料进行粉碎煎煮后，过滤与辣椒小葱丁进行混合，将鸡肉进行去骨、清洗、过热水、在食盐等混合物的温水中进行加热，最后使用煎煮混合物进行腌制，绞制低温保存，之后将山药磨浆，与酱油等混合熬煮，混合鸡肉绞制物再次绞制与搅拌，加入淀粉，制成鸡肉丸后蒸煮灭菌既得。香辛料煎煮液腌制可赋予鸡肉香辛料独特香味，同时可进行杀菌，香辛料为绿色保鲜剂，可延长肉制品的贮藏，鸡肉在在食盐等混合物的温水中进行加热，可使得鸡肉吸附食盐等味道，低温保存为防腐，两次绞制使得鸡肉充分成肉糜，鸡肉中的蛋白质释放出来，同时肉糜内脂肪破碎，与山药浆共同作用使得制成鸡肉丸形成凝胶，使得鸡肉丸的食感，保水性，控油型提高，本发明以餐饮黄焖鸡块的调料为基础，应用于鸡肉丸的制备中，使得制备的鸡肉丸具有黄焖鸡的风味，同时延长保质期，口感好，有弹力。

具体实施方式

一种速冻黄焖鸡肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）腌制料的制备

将1.5重量份藿香、1.5重量份花椒、1.5重量份甘草直接粉碎，过40目筛，混合后3倍蒸馏水煮沸后保温加热1.5小时，过滤后，将3重量份生姜、3重量份辣椒、3重量份小葱切碎后，加热煎煮液中，继续加热10分钟后，待用；

（2）鸡肉的处理