[发明专利]一种提高蓝莓花色苷稳定性的方法

说明书

本发明提供了一种提高蓝莓花色苷稳定性的方法，即以ADS‑750大孔树脂纯化后的蓝莓花色苷为原料，通过添加10％的预热处理后的牛乳蛋白干燥粉作为花色苷稳定剂，在加工生产过程中增加蓝莓花色苷的稳定性，并通过加入柠檬酸调节pH值使蛋白达到等电点，使蛋白起到更好的稳定剂的效果。本发明通过低温冷冻干燥法制得牛乳蛋白干燥粉，其中含量最高的酪蛋白可为花色苷稳定剂，由于其结构的特殊性，常常被用于包被小分子物质，能有效的解决传统蓝莓产品中花色苷在加工和贮藏过程中稳定性差的难题，同时加入牛乳蛋白极大的增加了蓝莓产品的营养；此外利用非热加工技术，使蓝莓花色苷与酪蛋白结合的更加紧密，并能起到杀菌延长蓝莓产品的保质期的作用，操作过程安全、卫生、简单、能耗低，无污染。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别地，涉及一种提高蓝莓花色苷稳定性的方法。

背景技术

目前的蓝莓产品大部分只保留蓝莓的风味成分，而蓝莓的营养成分被损失了许多，没有被很好的保留，尤其是蓝莓中最主要的营养成分花色苷。蓝莓花色苷使蓝莓中最主要的天然功能性色素，研究表面蓝莓花色苷抗氧化能力强，具有清除体内自由基，延缓衰老，调节血脂水平，抑制胆固醇的吸收，消除眼睛疲劳等多种生理功能。长期以来，蓝莓深加工产品的花色苷成分在加工和贮藏过程中，由于花色苷本身易热降解、稳定性差，造成大量损失，使产品的营养价值降低，目前采用分子修饰及辅色等提高花色苷稳定性的方法存在导致其自身颜色和活性降低的问题。

酪蛋白是牛奶蛋白质中含量最多的一种成分，约占牛奶总蛋白的80％，酪蛋白目前在食品工业得到广泛的应用，主要用于蛋白强化剂、乳化剂、稳定剂以及饮料中的澄清剂等，而且酪蛋白分解后，能够生产多种具有多种生理功能的功能性多肽。目前关于牛乳中酪蛋白对花色苷稳定性的研究与应用极少，蓝莓功能性产品是蓝莓将来的一个主要发展趋势，但目前市场上多见到的是蓝莓风味产品，而关于蓝莓的营养保健品很少，主要原因是因为蓝莓花色苷本身不稳定易降解，而加入水杨酸钠、羟基苯甲酸等化学添加剂对人体有一定的影响，故有必要研发一种以牛奶蛋白质为主要原料的提高蓝莓花色苷稳定性的方法。

发明内容

本发明目的在于提供一种不加入化学添加剂，以牛奶蛋白质为主要原料的提高蓝莓花色苷稳定性的方法，以解决技术问题。

一种提高蓝莓花色苷稳定性的方法，包括以下步骤：

A、梯度冻结：将采摘后的蓝莓鲜果清洗后置于-35～-30℃冷库中冷冻25～35min，之后转入-25～-22℃冷库中冷冻10～20min，最后转入-19～-16℃冷库中冻藏至使用；

B、超高压解冻：将冻果置于超高压装置中，于180～225MP下解冻20～30s；

C、蓝莓花色苷提取：称取一定量的蓝莓冻果，解冻后的蓝莓直接进入打浆机打浆，按照一定比例加入60％的酒精，混合均匀，混合液在35～45℃条件下超声波浸提1.5～2.5h，过200目滤布之后，32～36℃下抽真空旋转蒸发至无乙醇味，收集粗提液；

D、过滤：将粗提液，在4℃下冷藏一天，溶液在4℃，4000～6000r条件下，离心8～12分钟后取上清液，上清液抽真空过滤得滤液；

E、树脂处理：新树脂无水乙醇浸泡24小时以上后，蒸馏水洗至无乙醇味，用5％盐酸浸泡3～6小时，洗至中性，再用2％氢氧化钠浸泡3～6小时，洗至中性，上柱；

F、大孔树脂纯化蓝莓花色苷：将步骤D得到的滤液进样，进样完全后，五倍住体积的蒸馏水冲洗，后用60％的酒精洗脱，收集洗脱液，回收树脂备用；

G、蒸发、冷冻干燥：将步骤F中得到的洗脱液旋转蒸发至无乙醇味，置入培养皿中，放入真空冷冻干燥机处理，处理后收集干燥粉密封好；

H、牛乳蛋白干燥粉的制备：将牛奶置入培养皿中，放入真空冷冻干燥机处理，处理后收集干燥粉密封好；