[发明专利]莴苣通经壮骨全蓝莓果粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蓝莓加工食品及其加工工艺技术领域，主要是一种莴苣通经壮骨全蓝莓果粉及其制备方法。

背景技术

蓝莓营养丰富， 具有抗氧化、抗癌、保护视力等功效， 在中国产量很大，但是季节性强，货架期短，过剩的蓝莓必须要冷冻或做其他处理，因此人们越来越关注蓝莓的深加工，一种能够既保留蓝莓本身的营养价值，又方便储存，方便食用的深加工产品非常需要，而将蓝莓鲜果加工成为粉末形式的食品，有良好的市场前景。

现有技术蓝莓果粉加工过程中，将蓝莓打浆操作后过滤的蓝莓渣会被舍弃处理掉，但是蓝莓渣多是蓝莓的果皮，其含有丰富的营养物质，因而处理后造成了营养的流失，造成资源浪费的现象，因而需要再利用以减少浪费。

在蓝莓果粉的后期干燥过程多是采用热风干燥及喷雾干燥。热风干燥的干燥时间长，易使蓝莓果浆中含有的某些营养物质损失较大，例如花青素的氧化降解损失；而喷雾干燥不适合糖含量高的产品，其易导致粘壁，但是蓝莓果内含有较多低分子量的糖，利用喷雾干燥会在蓝莓果干燥后期导致产品粘稠吸湿等问题。

发明内容

本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供一种莴苣通经壮骨全蓝莓果粉及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种莴苣通经壮骨全蓝莓果粉，其特征在于，由以下重量份的原料制成：

蓝莓400-410、椰子汁26-29、莴苣27-30、银杏叶4-5、虾皮粉10-13、β-环糊精、单甘酯、大豆分离蛋白及水适量。

所述一种莴苣通经壮骨全蓝莓果粉的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将莴苣加4-5倍水打成浆，过滤得到浆液，浆液加热至90-95℃后拌入虾皮粉，充分搅拌，而后在15-20℃温度下置放；

（2）将银杏叶加8-9倍的水水提，过滤得到提取液，将提取液冷却后与椰子汁、及步骤1的所得料混合，搅拌均匀制成营养液；

（3）将洗净的蓝莓果加1.5-2倍的水打浆，过滤将蓝莓果浆与蓝莓渣分离；

（4）向步骤3的蓝莓渣中按固液比1∶15（g/mL）的比例加入浓度大于95%的食用乙醇，在45 ℃-50 ℃并避光的条件下提取，过滤得到蓝莓渣的提取液，将蓝莓渣的提取液在-0.05至-0.08 MPa、45-50 ℃条件下浓缩至黏稠状，得到浓缩物；

（5）将步骤4的浓缩物按1∶10（g/mL）的比例加入蒸馏水，充分搅拌振荡，静置2-2.5 小时后过滤，得到滤液，滤液按质量分数39%-41%的比例加入β-环糊精，在45-50 ℃条件下混合均匀，再与步骤2的营养液混合在一起，搅拌均匀调配成混合液；

（6）将步骤5调配好的混合液在45-50 ℃温度下，进料流量18 mL/min，进风温度140℃，出风温度80-85℃的条件下进行喷雾干燥，即得到蓝莓渣粉料；

（7）向步骤3蓝莓果浆内添加6%单甘酯和3%大豆分离蛋白及0.5%的羧甲基纤维素，匀速搅拌 8-10分钟，直至泡沫密度为0.6g/cm³，而后将起泡的蓝莓果浆放在微波干燥设备上，在微波强度为8.7W/g，料层厚度为 4-4.2mm的条件下进行微波加热干燥，干燥7-9分钟后制成蓝莓果粉，将蓝莓果粉与上述步骤6的蓝莓渣粉料混合，搅拌均匀后装袋。

本发明的优点：

本发明步骤4中对蓝莓渣再提取处理，能提取蓝莓渣中的花青素粗提物，提高蓝莓鲜果的综合利用率，降低生产成本；步骤5中在提取液中加入β-环糊精，因为蓝莓果本身含糖量较高，而直接用提取的含糖量高的提取液进行喷雾干燥比较困难，因而在提取液中添加一定量的助干剂β-环糊精，使步骤6中最后喷雾干燥所得的粉中水分含量低，流动性好、吸湿性低，手感细腻，能保留蓝莓鲜果中的营养成分；

步骤7中向蓝莓果浆内添加单甘酯、大豆分离蛋白及羧甲基纤维素，是为了 对蓝莓果浆进行预泡沫化处理。单甘酯、大豆分离蛋作为起泡剂，预先泡沫化是为了形成多孔状结构，增大物料的表面积，使加热干燥时水分能够快速散失；在进行起泡预处理的同时添加适量可食用的稳定剂，如羧甲基纤维素，能确保形成密度在 0.2-0.6g/cm³范围内的稳定泡沫，而后再继续进行微波干燥处理，此时增加了物料表面积，从而扩大物料水分蒸发面积，使干燥速度大为提高，干燥时间明显缩短，进而使果浆中花青素的氧化降解损失相对减少，能较好的保留了蓝莓果实的营养成分。且经微波辅助泡沫干燥后的产品，受热均匀，可以避免出现表面硬化、过热等现象。另外由于且蓝莓果浆含糖量较高，使用泡沫干燥方式可以减少或避免粘结现象。