[发明专利]一种鲟鱼馅类食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种鲟鱼的深加工方法，特别涉及一种鲟鱼馅食品（饺子，馄饨，包子）的生产工艺。

背景技术

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风.硕人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目.鳇鱼》云："“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目.鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

我国鲟鱼多样化的经营类型促进了鲟鱼业养殖的迅速发展。然而目前鲟鱼在我国大多数省市并非主流消费产品，而且产品形式上过于单一，市场容量趋于饱和。由于鲟鱼并非中国人习惯性消费的鱼品，人们没有消费鲟鱼的传统，在口味上对鲟鱼不是特别喜好，按目前的市场价格和消费者可能承受的消费能力，鲜活产品的销售空间以很有限，生产量与销售量以基本处于相对平衡状态。目前大部分鲟鱼是以鲜活产品形式销售给酒店、宾馆，酒店宾馆也只接受1~1.5千克左右的鲟鱼活体，其市场年消费量约5000吨左右，而这种消费只是鲟鱼资源可利用方式之一。2001年以来全国鲟鱼产量迅速增加，而市场容量有限，导致鲟鱼商品鱼的价格持续降低，养殖业效益下滑。鲟鱼成鱼的市场售价由鲟鱼养殖初期的1998年前后的600~700元/公斤，短短几年间，一路走低，到现在的30~50元/千克之间，其主要原因一是由于市场运作远远滞后于生产；二是产业链中中至关重要的一环，鲟鱼加工产业没有发展，养殖企业与水产品加工企业之间产业链尚未形成，鲜活鱼消费以外的鱼产品和深加工产品在市场上难见踪影，虽然已有个别企业生产了一些产品，但仍处于试销售阶段，产品种类很少，产量有限品牌、市场接受力都还没有形成。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲟鱼馅类食品的生产工艺，开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，提供一种适合工业化生产，质量易于控制，外观好、风味佳、携带方便而且具有中国饮食文化特色能有效保持鲟鱼营养价值的新产品。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是一种鲟鱼馅类食品（饺子，馄饨，包子）的制作方法，选用新鲜或冷冻的原料鱼经清洗，净膛，去头，去尾，去皮，去骨预处理，而后将鲟鱼肉切成小块剁成鱼蓉，鲟鱼软骨剁碎，鲟鱼馅配料搅拌，包制成鲟鱼馅类食品（饺子类，馄饨类，包子类）。

本发明所述的鲟鱼软骨剁碎，是将鲟鱼可食用的软骨剃除进行切片或剁碎。

本发明所述的鲟鱼馅配料搅拌，是将剁好的鲟鱼肉蓉，剁好的鲟鱼软骨，与配料进行搅拌，配料主要是由各种天然蔬菜以及调味料组成，其中有食用油，韭菜，姜，食用盐，香辛料（花椒八角），味精。

本发明所述的鲟鱼馅配料搅拌中的配料，可以适当调整蔬菜调味料的种类进行搭配改善口味，比如蔬菜可以是葱，韭黄，芹菜，胡萝卜，玉米，香菇等蔬菜。

本发明所述的鲟鱼馅配料搅拌中的搅拌，是将剁好的鲟鱼肉蓉，剁好的鲟鱼软骨和配料进行搅拌（搅拌的比例可以是等比例混合搅拌也可以适当调整比例搅拌）。

本发明的方法适合制作鲟鱼馅类食品（饺子类，馄饨类，包子类）。

本发明的方法适合制作钝吻鲟、短吻鲟，达氏鲟，黄鲟，俄罗斯鲟，中吻鲟，裸腹鲟，尖吻鲟，小体鲟，史氏鲟，中华鲟，闪光鲟，高首鲟，匙吻鲟，白鲟，拟铲鲟，短尾拟铲鲟，丝尾拟铲鲟，苍铲鲟，铲鲟，杂交鲟和各种鲟鳇鱼类。与现有鲟鱼产品相比该食品具有中国饮食文化特色能有效保持鲟鱼营养价值的新产品，产品易保存及流通，适合工业化生产。

具体实施例方式实施例1

⑴选用新鲜货冷冻的原料鱼，经清洗去头，去尾，去内脏，去皮，去骨，用循环水反复清洗干净，去除污血，及杂物预处理。