[发明专利]一种含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁的制备工艺

说明书

本发明公开了一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺，包括以下步骤：首先进行红枣的挑选和清洗，进行中温预煮，去核、打浆、去皮，然后进行初次酶解和二次酶解，再进行脱色、过滤、酶灭活，最后进行灭菌和包装，得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁；其中，所述初次酶解中，采用果胶酶在40~55℃条件下进行酶解1~3 h；所述二次酶解中，利用复合纤维素酶系和果胶酶在40~55℃条件下进行二次酶解1~6 h，所述复合纤维素酶系是由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β‑葡萄糖苷酶组成。在保证枣汁口感纯正的同时，极大的提高了水溶性膳食纤维的含量，最大程度的提取了红枣中具有生理活性的成分。

技术领域

本发明涉及一种红枣汁的生产工艺，具体涉及一种天然含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺。

背景技术

大枣又名红枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有八千多年的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一。其中红枣含糖量高达60％一80％，每百克干枣可产生热量308千卡；每百克干枣含蛋白质1.5克，相当于苹果的5-10倍；每百克干枣含维生素C 700毫克，相当于苹果的100倍，被称为“活维生素丸”。此外，还含有人体所必需的18种氨基酸和丰富的钙、磷、钾、铁等微量元素。

红枣有很高的药用价值，果肉、果核、树皮都是中医常用药。当地有句民谚说：“一日吃仨枣，终年不见老”。常吃可以“补五脏，益气安神，养颜防衰”，尤其对肝病及妇科疾病有明显辅助疗效，在朱集、云红、胡家等几个老枣区，肝病发病率特别低。中国杰出的医学家张仲景在《伤寒论》113例经方中，就有63例用了枣。但是红枣是一种季节性植物，不易于保存，人们可将其晒干后直接食用，或者用于饮食制作，更有人们将其制成酒枣食用，甚至酿成红枣酒饮用，然而都没有起到更好的保健功效，特别是对于一些体弱的老年群体，酒精的存在还会对健康不利。传统红枣汁的制作工艺中，保留红枣的独特、原有风味较少，添加有较多辅料，比如白砂糖、葡萄糖和食品添加剂，饮用后不仅达不到保健的功效，甚至对人们的健康还是会产生不利影响，特别是对于一些“富贵病”患者而言。另外，即便不额外添加辅料，传统生产枣汁煮沸时间比较长，传统的高温灭菌等容易将其中的低聚糖等水溶性膳食纤维破坏掉，从而起不到红枣原有的保健功效；另外添加酶会使水溶性膳食纤维的生成，传统的工艺不能保持酶催化最佳的中温条件，往往对酶的破坏很严重，从而也不能增加水溶性膳食纤维的含量，从而也起不到很好的保健作用；而现有技术中的复合酶对红枣浆进行酶解无法得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺，利用复合纤维素酶酶系和果胶酶在中温条件下对红枣进行酶解处理，这样不仅减少了前期的高温煮沸、打浆等高能源的消耗，并且还能较大程度上保留红枣中的易被破坏的有效成分。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种含有高水溶性膳食纤维红枣清汁或红枣浓缩清汁的制备工艺，包括以下步骤：

首先进行红枣的挑选和清洗，进行中温预煮，去核、打浆、去皮，然后进行初次酶解和二次酶解，再进行脱色、过滤、酶灭活，最后进行灭菌和包装，得到含有高水溶性膳食纤维红枣汁或红枣浓缩清汁；其中，所述初次酶解中，采用果胶酶在40-55℃条件下进行酶解1-3h；所述二次酶解中，利用复合纤维素酶系和果胶酶在40-55℃条件下进行二次酶解1～6h，所述复合纤维素酶系是由内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶组成。

具体的，包括以下步骤：

(1)挑选、清洗红枣；

(2)中温预煮、去核、打浆、去皮，得到红枣浆液；

(3)初次酶解：将步骤(2)中的红枣浆液与其0.5～1.5倍重量的水混合，冷却，然后加入果胶酶，在40～55℃条件下进行酶解1～3h，初次酶解后，分离提汁，得到初次酶解后的枣汁；