[发明专利]一种咸蛋香肠的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种咸蛋香肠的制作方法。

背景技术

香肠是深受国内外消费者喜爱的传统食品。世界各地的香肠种类品种繁多，各具特色。具有中国特色的香肠，即中式香肠，主要分为川味香肠和广味香肠。中式香肠有着悠久的历史。中式香肠的加工工艺是在一种古老的食物生产方法和肉食保存技术的基础上逐步发展而成的。随着时间的推移，香肠的加工工艺也随之变化且日趋走向成熟。一般是将肉经过切分或绞切，添加调味料，灌入猪或羊的小肠衣中，然后晒干制成。香肠的主要原料是肉类，并配以调味剂和一些食品添加剂等辅助原料，根据不同的原料种类以及原料间的不同配比获得种类、口味各不相同的香肠食品。

现今，香肠因其独特的口感和较高的营养而逐渐成为一种常见的肉类食品，走上千家万户的餐桌。但随着人们生活水平和质量的提升，健康饮食的理念逐渐受到人们的重视和推崇。尤其是对于高血糖、高胆固醇以及肥胖人士来说，单纯以肉类罐制的香肠，营养单一、脂肪含量较高，不能满足现代消费者对食品方便性、多样化和营养均衡性的需求。

发明内容

本发明旨在提供一种咸蛋香肠的制作方法，提高香肠中的膳食纤维含量与口感。

本发明的技术方案如下：

一种咸蛋香肠的制作方法，步骤如下：

（1）将魔芋粉用水溶胀形成魔芋溶胶；

（2）将咸蛋中蛋清与蛋黄进行分离，并将分离出来的蛋清充分搅拌打成均匀粘液状蛋清液，将分离出来的蛋黄切分成小块状；

（3）将魔芋溶胶100份、豆渣粉3-10份和蛋清液20-50份进行充分搅拌均匀后；再加入20-50份小块状的蛋黄进行搅拌均匀；最后加入预腌的肉末100-300份进行搅拌均匀得香肠料；

（4）将香肠料在0-8℃条件下静置2-12小时后进行灌肠，并将灌好的香肠于60-80℃烘烤6-12小时后真空包装，再经80-90℃水浴杀菌1-3小时，得即食型咸蛋香肠。

进一步方案，所述魔芋溶胶中含魔芋粉的质量百分比为1-3%。

进一步方案，所述豆渣粉是将大豆的豆渣脱水干燥后炒香，并粉碎过20-60目筛所得。

进一步方案，所述预腌的肉末是先将肥肉与瘦肉按重量比为3：7进行搅碎成肉末，然后分别加入占肉末质量0.5-3%的白酒或黄酒、1-5%的糖、1-3%的食盐，搅拌均匀后在0-8℃条件下腌制2-12小时。

本发明相比于现有技术，其有益效果有：

1、本发明同时使用了具有保健功能的魔芋粉和大豆加工的废弃物豆渣粉，两者都是良好的膳食纤维，使得以肉质为主的香肠富含膳食纤维；且魔芋粉还有增稠和胶凝效果，可以赋予香肠良好的质构。

2、由于咸蛋的蛋清含盐量高，其口感太咸，不利于直接食用，故将其加入香肠料中，不仅节省香肠制作过程的用盐量，还可充分利用蛋清的胶凝作用，改善香肠质构。

3、利用蛋黄腌制后的胶质固化的状态，将蛋黄切分成小块状拌入香肠中，形成分散的蛋黄团块，既美观，又能赋予蛋黄香。

4、将魔芋、豆渣、肉末、咸蛋进行有机复合，使香肠中蛋白质、脂肪与膳食纤维营养平衡。

具体实施方式

实施例1

一种咸蛋香肠的制作方法，步骤如下：

（1）将魔芋粉用水溶胀形成魔芋溶胶，其中含魔芋粉的质量百分比为1%；

（2）将咸蛋中蛋清与蛋黄进行分离，并将分离出来的蛋清充分搅拌打成均匀粘液状蛋清液，将分离出来的蛋黄切分成小块状；

（3）将大豆磨浆后的豆渣脱水干燥后炒香，并粉碎过20目筛得豆渣粉；

（4）先将肥肉与瘦肉按重量比为3：7进行搅碎成肉末，然后分别加入占肉末质量0.5%的白酒、1%的糖、1%的食盐，搅拌均匀后在0℃条件下腌制12小时，得预腌的肉末；

（5）将魔芋溶胶100份、豆渣粉10份和蛋清液20份进行充分搅拌均匀后；再加入20份小块状的蛋黄进行搅拌均匀；最后加入预腌的肉末100份进行搅拌均匀，得香肠料；

（6）将香肠料在0℃条件下静置12小时后进行灌肠(浸泡洗净的猪肠衣或羊肠衣，下同)，在灌好的香肠表面用针刺孔，然后于60℃烘烤12小时后真空包装，再经80℃水浴杀菌3小时，得即食型咸蛋香肠。

实施例2

一种咸蛋香肠的制作方法，步骤如下：