[发明专利]一种低亚硝酸盐含量的虾酱的制作方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种低亚硝酸盐含量的虾酱的制作方法，属食品加工领域。

技术背景  

虾酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。虾酱虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。本发明降低虾酱制作过程中食盐用量，降低虾酱中亚硝酸盐的含量，提高虾酱品质和安全性。

发明内容

本发明的目的是提供一种低亚硝酸盐含量的虾酱的制作方法，降低了虾酱中亚硝酸盐的含量，提升了虾酱的口味。

为实现以上目的，本发明的一种低亚硝酸盐含量的虾酱的制作方法，具体为：(1) 将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，25-30℃下进行活化；(2) 新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3) 将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为10-30转，得到虾浆； (4) 在虾浆中加入乳酸菌、盐、梨多酚提取物，在温度为28℃-30℃的条件下发酵10-15天，并不断搅拌；(5) 将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6) 将上述虾酱进行油酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120度高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

其中乳酸菌用量为虾酱质量的0.03%-0.05%，盐的用量为虾酱质量的10%-15%，梨多酚提取物的用量为虾酱质量的0.1%-0.5%

本发明产生的有益效果为，本发明采用乳酸菌发酵代替传统的食盐发酵，可降低食盐的用量，从而降低亚硝酸盐的产生。同时，乳酸菌中含有亚硝酸盐还原酶，能够降解亚硝酸盐，乳酸菌产生的低pH对亚硝酸盐的形成也有一定的抑制作用。另外，乳酸菌可以利用原料的可溶性物质通过代谢作用产生多种氨基酸、维生素和酶，能够在一定程度上提高虾酱的营养价值。乳酸菌能够改善虾酱的风味，乳酸菌代谢产生的乳酸等有机酸使虾酱中具有柔和的酸味，代谢产生的酮类物质及双乙酰类物质使虾酱产生清香。因此，用乳酸菌发酵制备虾酱，不但降低了亚硝酸盐的含量，也提升了虾酱的风味。

本发明还在制作虾酱过程中加入梨多酚提取物，可以抑制杂菌，特别是肠杆菌、芽孢菌的生长，促进乳酸菌的生长，还可以降低pH，从而抑制亚硝酸盐的形成。

实施例

实施例1：

由以下方法制备虾酱：(1) 将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30℃下进行活化；(2) 新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3) 将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为20转，得到虾浆； (4) 在虾浆中加入虾酱质量0.05%的乳酸菌、虾酱质量10%的盐、虾酱质量0.1%的梨多酚提取物，在温度为30℃的条件下发酵10天，并不断搅拌；(5) 将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6) 将上述虾酱进行油酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

实施例2：

由以下方法制备虾酱：(1) 将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，28℃下进行活化；(2) 新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3) 将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为30转，得到虾浆； (4) 在虾浆中加入虾酱质量0.04%的乳酸菌、虾酱质量12%的盐、虾酱质量0.3%的梨多酚提取物，在温度为28℃的条件下发酵12天，并不断搅拌；(5) 将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6) 将上述虾酱进行油酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。

实施例3：

由以下方法制备虾酱：(1) 将乳酸菌菌粉溶解于2%的葡萄糖溶液中，30℃下进行活化；(2) 新鲜海虾筛选除去杂物，用流水清洗，然后用离心机离心脱除水分；(3) 将上述海虾用电动石磨进行低速磨浆，保持转速为20转，得到虾浆； (4) 在虾浆中加入虾酱质量0.03%的乳酸菌、虾酱质量15%的盐、虾酱质量0.5%的梨多酚提取物，在温度为30℃的条件下发酵15天，并不断搅拌；(5) 将上述虾浆放入密闭容器中置于室外，促进成熟，直至发酵完成；(6) 将上述虾酱进行油酱分离，然后瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行120℃高温瞬时杀菌，即可得本发明的虾酱。