[发明专利]一种烤鸡的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种烤鸡的加工方法。

背景技术

鸡肉营养丰富，富含人体必须的氨基酸、维生素以及矿物质，钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足，同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，并提供一种食用方便、快捷、黑胡椒风味浓郁的烤鸡的加工方法。

本发明的技术方案如下：

一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成：

a.选料：选用绿鸟鸡为原料；

b.料水的配制：按重量份，水1000，花椒2～4，大料2～4，香叶0.2～0.4，草果4～5，茴香1～3，孜然1～2，山花椒4～6，肉寇1～2，砂仁1～2，香砂1～3，白芷1～3，山奈1～3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；

c.注射液的配制：按重量份，料水300，三聚磷酸钠2～4，焦磷酸钠2～4，食盐15，糖5～7，味精1～2，葡萄糖1～1.5，I+G 0.1～0.3，羊肉精膏1～2，异Vc钠1～2；

d.注射:在注射液温度0～4℃下，将注射液以10%±2%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；

e.滚揉：将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；

腌料配方：按重量份，绿鸟鸡10～15，三聚磷酸钠0.1～0.15、焦磷酸钠0.1～0.15、白糖0.2～0.3、盐0.88～1、味精0.05～0.08、黑胡椒0.5～0.8；

f.腌制：静置腌制10～12小时，腌制间温度0～4℃；

g.烤制：边蒸边烤,烤制成熟；

h.真空包装,反压灭菌。

优选的是，腌制过程中每隔三小时翻动一次，以便所有鸡都能腌制均匀，腌制容器经过消毒处理，腌制时鸡表面以塑料薄膜覆盖严实，且保持清洁。

上述加工方法制得烤鸡。

本发明的优点在于：1、烤鸡感官指标如下：色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；2、理化指标如下：水分小于65%，蛋白质大于20%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准；3、保质期：0~4℃下保质期6个月。

具体实施方式    下面对本发明作进一步说明。

实施例1    一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成：

a.选料：选用绿鸟鸡为原料；

b.料水的配制：按重量份，水1000，花椒2，大料2，香叶0.2，草果4，茴香1，孜然1，山花椒4，肉寇1，砂仁1，香砂1，白芷1，山奈1，浸提、熬制2小时，冷却，待用；

c.注射液的配制：按重量份，料水300，三聚磷酸钠2，焦磷酸钠2，食盐15，糖5，味精1，葡萄糖1，I+G 0.1，羊肉精膏1，异Vc钠1；

d.注射:在注射液温度0℃下，将注射液以10%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；

e.滚揉：将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；

腌料配方：按重量份，绿鸟鸡10，三聚磷酸钠0.1、焦磷酸钠0.1、白糖0.2、盐0.88、味精0.05、黑胡椒0.5；

f.腌制：静置腌制10小时，腌制间温度0℃；

g.烤制：边蒸边烤,烤制成熟；

h.真空包装,反压灭菌。

本方法制得的烤鸡，其感官指标如下：色泽金黄，黑胡椒风味浓郁，组织状态，形状完整；理化指标如下：水分55%，蛋白质30%，重金属铅、砷小于国家规定残留标准。

实施例2    一种烤鸡的加工方法，由如下步骤组成：

a.选料：选用绿鸟鸡为原料；

b.料水的配制：按重量份，水1000，花椒4，大料4，香叶0.4，草果5，茴香3，孜然2，山花椒6，肉寇2，砂仁2，香砂3，白芷3，山奈3，浸提、熬制2小时，冷却，待用；

c.注射液的配制：按重量份，料水300，三聚磷酸钠4，焦磷酸钠4，食盐15，糖7，味精2，葡萄糖1.5，I+G 0.3，羊肉精膏2，异Vc钠2；

d.注射:在注射液温度4℃下，将注射液以12%的注射率注入绿鸟鸡，注射要分两次进行，每面都要注射均匀；

e.滚揉：将腌料、水按4:10比例倒入滚揉机内，滚揉至混合均匀，停机；