[发明专利]复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法。

背景技术

香菇（Lentinus edodes）是侧耳科担子菌的一种药食两用的真菌，素有“山珍”之称，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。香菇属高蛋白、低脂肪、高碳水化合物、高纤维素营养食品，还含有丰富的维生素和矿物元素。香菇的氨基酸丰富，干香菇中总氨基酸的含量达13%左右，含有人体必需的8种氨基酸和10种非必需氨基酸；还含有许多能促进生命活动的酶类，已知香菇中就含有39种酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、淀粉糖化酶、肠肽酶、酒精酶等。香菇中各种蛋白质成分对维持人体正常生理功能起很重要的作用。香菇脂肪含量约为干重的2-4%，香菇脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，其中亚油酸的含量很高，与植物油中营养价值最高的红花籽油相当，甚至更高。己知香菇中含11种有机酸，占干重的1.1%-1.5%，这对降低血脂，防止动脉硬化和高血压等心血管疾病大有裨益。香菇中的香菇嘌呤能显著降低血液中的胆固醇，防止动脉硬化；香菇多糖，已被证实具有免疫调节、抗疲劳、消炎、抗肿瘤、保护神经等功效；富含膳食纤维，特别是香菇柄，其非水溶性膳食纤维含量非常高，占干物质含量的70%左右，而水溶性膳食纤维含量极少，仅占干物质含量的1.6-2.8% 左右，膳食纤维素能防止便秘，有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等功能。

食用菌营养保健价值已被越来越多的人所接受，人们对食用菌消费也提出了新的要求，营养、新鲜、方便，如能即食就更难满足人们的需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种简单易行，产品弹性好，质感丰富，味道优美、食用方便的复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法。

本发明目的的实现方式为，复合酶解法加工香菇风味即食食品的方法，具体步骤如下：

（1）加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜；

（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4-5.0，加入干香菇重量0.2-0.3%的纤维素酶，在50-60℃酶解2h，然后调节pH 6.5-7.0，按干香菇重量0.1-0.2%的量加入中性蛋白酶，50-60℃酶解4h；

（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;

（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇加50-70g生抽，30-50g白砂糖，2-4g盐，1-3g味精，30-50g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；

（5）于80-90℃烘0.5-1h后，降至50-60℃，烘3-5h；

（6）真空包装，杀菌，得即食食品。

本发明用干香菇为原料，通过复合酶解技术，即先通过纤维素酶酶解，再通过蛋白酶酶解，改善了香菇质地，赋予了更好的弹性，产品的质感得到了很大的提高；经过调味、隔夜腌制后分段烘制，既能缩短干制时间，产品色泽呈现理想的红褐色，表面没有明显的卷曲和表皮风干现象。

采用本发明加工的产品弹性良好，质感丰富，味道优美，食用方便深受广大消费者的喜爱。

具体实施方式

本发明本发明是以干香菇为原料，通过复合酶解技术，即先通过干香菇量0.2-0.3%的纤维素酶酶解，再通过干香菇量0.1-0.2%的蛋白酶酶解，改善香菇质地；然后再进行调味；调味后的香菇采用分段烘制，即80-90℃烘0.5-1h，50-60℃3-5h；然后进行真空包装，杀菌。

本发明优选方案是：

在步骤（2）中调节pH 4.5，加入干香菇量0.2%的纤维素酶，50℃酶解2h，然后调节pH 6.5，按干香菇0.1%的量加入中性蛋白酶，50℃酶解4h。

在所述的步骤（4）中每100g干香菇加50g生抽，40g白砂糖，3g盐，2g味精，40g辣椒油到步骤（3）的滤物中。

在所述的步骤（5）中在90℃烘0.5h后降至60℃，烘3h。

下面用具体实施例说明本发明：

例1、

（1）加干香菇重量十倍的蒸馏水浸泡隔夜；

（2）取出切片后，重新放入上述浸泡液中，调节pH 4.4，加入干香菇重量0.2的纤维素酶，在50℃酶解2h，然后调节pH7.0，按干香菇重量0.1%的量加入中性蛋白酶，50℃酶解4h；

（3）于80℃，10min灭酶活后，两层纱布过滤;

（4）调配，按如下配方进行，按每100g干香菇加50g生抽，40g白砂糖，3g盐，2g味精，40g辣椒油的量加入到步骤（3）的滤物中，隔夜腌制；