[发明专利]一种香菇粒的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种食用菌干制品，具体涉及一种新型食用菌类-香菇粒的制作方法。

背景技术

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素，对防止贫血，改善神经功能，防止各种粘膜皮肤炎症等有一定的作用。香菇还含有维生素D可以促进钙的吸收。香菇中含有的维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。香菇水提取物对人体内的过氧化氢有一定的清除作用，可延缓衰老。香菇多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。

目前香菇的食用方法多仅限于家庭炒菜等食用，也有部分应用于做休闲卤制品，风味及口感均欠缺。本发明在结合传统工艺和现代先进设备的基础上，以香菇作为原料，开发一种具有风味浓郁，香甜可口，软硬适中的香菇休闲干制食品。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处提供一种风味独特，口感良好，主要体现香甜口味的香菇粒。本发明产品可作为高质量食用菌类食品。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种香菇粒的制作方法，该方法具体包括以下步骤：

a、清洗：采用水分含量在15％～20％之间的干香菇，漂洗干净；

b、浸泡：按料水0.8～1∶3.5～4的重量比例用水浸泡后沥干，优选料水比1∶4；

c、绞制：将沥干的香菇在温度≤18℃条件下绞制成香菇粒；

d、卤煮：取占香菇粒重2～2.5％的白糖、1～1.2％的食盐、0.5～0.7％的味精、0.25～0.3％的五香粉、0.12～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.1～0.15％的红曲红，与香菇粒进行卤煮，卤煮时料水比为0.8～1∶1.8～2(优选卤煮时料水比为1∶2)，卤煮至水分收干。优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.2～2.5％的白糖、1.1～1.2％的食盐、0.5～0.7％的味精、0.25～0.3％的五香粉、0.12～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.1～0.15％的红曲红；进一步优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.3～2.5％的白糖、1.15～1.2％的食盐、0.55～0.7％的味精、0.26～0.3％的五香粉、0.13～0.15％的香叶粉、0.2～0.25％的陈皮粉和0.12～0.15％的红曲红；最优选卤煮采用的辅料为占香菇粒重2.5％的白糖、1.2％的食盐、0.7％的味精、0.3％的五香粉、0.15％的香叶粉、0.25％的陈皮粉和0.14％的红曲红；卤煮时优选卤煮温度95～98℃，卤煮时间为1.5～2小时，煮制过程需经常翻动，以免糊锅。

e、烘干：将卤煮后的香菇粒烘干至水分含量在18～22％，烘干采用的温度为60～70℃；烘干时可将卤煮后的香菇粒均匀摆放厚度1.5～2cm，优选烘干采用的温度为65～70℃，时间为1.5～2小时，烘干后香菇水分含量优选在18～20％(香菇手感干爽)；

f、拌料：先将饱和糖溶液熬制成糖浆，将糖浆与烘干后的香菇搅拌均匀，搅拌时糖浆用量为烘干后的香菇重量的30～35％；饱和糖溶液配方中各组分重量比例为白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油为35～40∶4～5∶0.8～1.5∶0.3～0.5∶0.4～0.7。

熬制成糖浆具体过程为：先将水放进熬糖锅，再将白糖放进锅内，在温度在110℃下进行搅拌，至完全化开后，加入食盐，不断搅动，温度缓慢上升至120～125℃之间，熬制至糖浆有拉丝感，关火，加入酱油，味精，搅拌均匀即可，整个熬制时间在1.5小时之内。其中，饱和糖溶液配方各组分重量比例为白糖∶水∶食盐∶味精∶酱油为35～40∶4～5∶0.8～1.5∶0.3～0.5∶0.4～0.8，优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为35～37.5∶4～4.5∶0.8～1∶0.3～0.4∶0.4～0.5，进一步优选白糖、水、食盐、味精、与酱油的重量比为35.5～37.5∶4.2～4.5∶0.85～1∶0.35～0.4∶0.45～0.5，最优选白糖、水、食盐、味精、酱油的重量比为37.5∶4.5∶1∶0.4∶0.5。

香菇拌过糖浆后可压模成型，再在温度20～25℃，湿度在35～40％条件下放置12～18小时。所述的压模成型是用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型，压扁厚度在1cm，每个压制好的香菇块重量在1.45～1.5kg之间。