[发明专利]一种具有焦糖味的炼乳制备方法

摘要

本发明涉及一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤：（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入蔗糖糖浆，将蔗糖与水按照6.65：10的比例进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液混合；（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25‑1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；（3）乳糖酶水解；（4）蛋白酶水解;（5）均质；（7）浓缩；（8）均质；（9）冷却；（10）结晶。采用上述技术方案，本发明提供了一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其制得的乳糖具有焦糖味和很好的色泽，口感好，而且，能抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量，适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。

主权项

1.一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入55℃～65℃溶解的蔗糖糖浆，加入量为15‑16%；或将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25‑1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；（3）乳糖酶水解：加入100000‑300000U/g的乳糖酶0.01‑0.3%，酶解0.5‑4h；（4）蛋白酶水解：添加90000‑110000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度调节至30‑60℃持续0.5‑2 h；（5）均质：压力控制在16‑20MPa；（6）预杀菌：在95‑105℃下保温30‑120 min，进行褐变美拉德反应；（7）浓缩：压力控制在0.09‑0.1Mpa，温度控制在50‑55℃，三效浓缩至固形物含量65‑70 %；（8）均质：压力控制在3.0‑4.0 MPa；（9）冷却：冷却到30‑40℃；（10）结晶：将浓缩乳冷却到27‑29℃，加入0.015‑0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25‑0.50% 的过160目的L‑阿拉伯糖，晶种边搅拌边加入，保持25‑35min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到12‑18℃并继续搅拌0.5‑1.5h，从而完成冷却结晶操作；（11）灌装。