[发明专利]一种具有焦糖味的炼乳制备方法

说明书

本发明涉及一种具有焦糖味的炼乳制备方法，至少包括以下步骤：（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入蔗糖糖浆，将蔗糖与水按照6.65：10的比例进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液混合；（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25‑1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；（3）乳糖酶水解；（4）蛋白酶水解;（5）均质；（7）浓缩；（8）均质；（9）冷却；（10）结晶。采用上述技术方案，本发明提供了一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其制得的乳糖具有焦糖味和很好的色泽，口感好，而且，能抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量，适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，特别涉及一种具有焦糖味的炼乳制备方法。

背景技术

炼乳是一种以鲜奶或奶粉为原料，然后，加入白砂糖和（或）其他辅料，再进行预热杀菌、均质、真空浓缩、结晶、罐装，最后形成成品。在牛乳浓缩时或制作冷冻乳制品时，乳糖容易结晶析出，使产品中有颗粒状物质，食用时口中有砂状感，产品质量因此而下降。甜炼乳的细腻与否，取决于乳糖结晶的大小和排列，优质炼乳的结晶在10 µm以下，超过10 µm将有砂状的感觉。

传统调制甜炼乳是一种高蔗糖的产品，加糖量约占成品40% ～ 45%，如此才能形成足够的渗透压，起到防腐的效果。不适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。L-阿拉伯糖是一种自然界中天然存在的五碳单糖，属于五碳醛糖。L-阿拉伯糖本身带有甜味，甜度相当于蔗糖的一半，是一种可用于替代蔗糖的甜味剂。L-阿拉伯糖摄入体内后，基本不产生热量，在人和动物的肠道内对蔗糖的代谢转化进行调节。L-阿拉伯糖能够通过抑制蔗糖酶来减少蔗糖的吸收、进而减少因摄入蔗糖而导致的血糖升高。这一特性会为基于L-阿拉伯糖的食品研发带来新的思路。

发明内容

本发明的目的：为了克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其制得的乳糖具有焦糖味和很好的色泽，口感好，而且，能抑制蔗糖在小肠的吸收，降低血糖的含量，适合高血糖偏高和糖尿病人群食用。

本发明的技术方案：一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤（按质量百分比计）：

（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入55℃～65℃溶解的蔗糖糖浆，加入量为15-16%；或将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；

（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25-1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；

（3）乳糖酶水解：加入100000-300000U/g的乳糖酶0.01-0.3%，酶解0.5-4h；

（4）蛋白酶水解：添加90000-110000U/g的中性蛋白酶，当蛋白酶酶添加量从0.02%增加到0.10%时，温度调节至30-60℃持续0.5-2 h；

（5）均质：压力控制在16-20MPa；

（6）预杀菌：在95-105℃下保温30-120 min，进行褐变美拉德反应；

（7）浓缩：压力控制在0.09-0.1Mpa，温度控制在50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70 %；

（8）均质：压力控制在3.0-4.0 MPa；

（9）冷却：冷却到30-40℃；

（10）结晶：将浓缩乳冷却到27-29℃，加入0.015-0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25-0.50% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种边搅拌边加入，保持25-35min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到12-18℃并继续搅拌0.5-1.5h，从而完成冷却结晶操作；

（11）灌装。