[发明专利]一种具有焦糖味的炼乳制备方法

权利要求书

1.一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于，至少包括以下步骤，按质量百分比计：

（1）原料乳制备：生鲜乳过滤、净乳，加入55℃～65℃溶解的蔗糖糖浆，加入量为15-16%；或将乳粉与水按照1：2的比例在55℃的条件下进行溶解，同时将蔗糖与水按照6.65：10的比例在55℃～65℃的条件下进行溶解，然后将溶解好的乳溶液与蔗糖溶液按照1：1的比例进行混合；

（2）加糖：向步骤（1）制得的溶液中添加0.25-1.0%的葡萄糖或者果葡糖浆；

（3）乳糖酶水解：加入100000-300000U/g的乳糖酶0.01-0.3%，酶解0.5-4h；

（4）蛋白酶水解：添加90000-110000U/g的中性蛋白酶，蛋白酶添加量为0.02%-0.10%，温度调节至30-60℃持续0.5-2 h；

（5）均质：压力控制在16-20MPa；

（6）预杀菌：在95-105℃下保温30-120 min，进行褐变美拉德反应；

（7）浓缩：压力控制在0.09-0.1Mpa，温度控制在50-55℃，三效浓缩至固形物含量65-70%；

（8）均质：压力控制在3.0-4.0 MPa；

（9）冷却：冷却到30-40℃；

（10）结晶：将浓缩乳冷却到27-29℃，加入0.015-0.030%的过160目的乳糖晶种和0.25-0.50% 的过160目的L-阿拉伯糖，晶种边搅拌边加入，保持25-35min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到12-18℃并继续搅拌0.5-1.5h，从而完成冷却结晶操作；

（11）灌装。

2.根据权利要求1所述的一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于：步骤（4）中，添加100000U/g的中性蛋白酶。

3.根据权利要求1或2所述的一种具有焦糖味的炼乳制备方法，其特征在于：步骤（10）中，浓缩乳冷却到28℃，保持30min；强制结晶后将炼乳迅速冷却到15℃并继续搅拌1h。