[发明专利]一种木薯淀粉调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法

摘要

一种木薯淀粉调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法。本研究针对脂肪是我们日常饮食中的必需成分，它在决定食品(特别是一些乳状液基的食品：如蛋黄酱)的理化性质和感官特性方面起着重要作用。然而，科学研究表明，摄入过量脂肪会危害健康，因此一种木薯淀粉调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法其特征在于乳清分离蛋白(Whey protein isolate，WPI)和乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrate，WPC)为研究对象，探究了加热预处理(90℃，5min)对水包油(oil‑in‑water，O/W)乳状液储藏期间物理稳定性的影响；然后，以上述乳状液为基质，研究了木薯淀粉以及不同环境pH值对整个混合体系油滴聚集的影响，筛选出具有最佳效果的脂肪替代品。

主权项

1.一种木薯淀粉调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法通过以下步骤实现：步骤一、称取一定量的乳清分离蛋白(WPI)粉末分散于去离子水中，于室温下用磁力搅拌器至少搅拌1h使其充分溶解，配制成4％(w/v)的蛋白分散液。将该WPI蛋白分散液等体积分成两份，其中一份于90℃水浴中加热5min，拿出后迅速冷却到室温，表示为预加热乳清分离蛋白(Pre‑heated whey protein isolate，H‑WPI)。用相同的方法制备乳清浓缩蛋白(WPC)及预加热乳清浓缩蛋白(Pre‑heated whey protein concentrate，H‑WPC)分散液。将这四种蛋白分散液90mL分别与10mL的菜籽油混合，用Ultra‑Turrax匀浆机于13500rmp匀浆2min，制得乳状液。将得到的乳状液在40MPa条件下进行均质，将均质液(新鲜乳状液)于4℃分别储藏0、1、4、7、10、14天，进行测量。以这四种蛋白为乳化剂，将其与油相(菜籽油)按比例(24:1)混合，使用匀浆机在15,000rpm条件下均质2min来制备水包油乳状液。通过将亚麻籽胶粉末分散到去离子水中并在室温下搅拌过夜以确保完全水合来制备多糖储备溶液(0.5％，w/v)。步骤二、通过将不同比例的乳状液(10％，w/v)、木薯变性淀粉粉末和去离子水进行混合以制备具有相同油脂含量(2％，w/v)但不同木薯变性淀粉浓度的木薯变性淀粉‑乳状液混合物。混合后，使用1M HCl或1M NaOH将混合物的pH值调节至3.0、5.0、7.0，然后将混合物置于90℃水浴中并在持续搅拌下加热5min，后迅速冷却至室温。步骤三、通过混合一定量的木薯变性淀粉粉末、亚麻籽胶(0.5％，w/v)和去离子水以制备含有不同木薯变性淀粉浓度的木薯变性淀粉‑亚麻籽胶(0.01％，w/v)混合物。混合后，使用1M HCl或1M NaOH将混合物的pH值调节至3.0、5.0、7.0，然后将混合物置于90℃水浴中并在持续搅拌下加热5min后迅速冷却至室温。步骤四、通过混合不同比例的乳状液(10％，w/v)、亚麻籽胶(0.5％，w/v)、木薯变性淀粉粉末和去离子以制备具有相同油脂含量(2％，w/v)但不同木薯变性淀粉浓度的混合体系。混合后，使用1M HCl或1M NaOH将混合物的pH值调节至3.0、5.0、7.0，然后将混合物置于90℃水浴中并在持续搅拌下加热5min，后迅速冷却至室温。