[发明专利]基于视觉模拟量表对酸奶制品进行评价的方法

摘要

基于视觉模拟量表对酸奶制品进行评价的方法，及其对添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶的评价方法，通过优化酸奶产品感官评价体系，以视觉属性较为突出的VAS评价表替代传统感官评分表为基础，并加以验证，使其能够简化和节约产品感官测评成本和提高企业生产新产品的效率，从而实现缩短终产品推向市场的周期和增强产品的市场竞争力。所述的添加变性乳清蛋白的凝固性酸奶则是利用原料乳制备脱盐乳清蛋白，在不同加热条件下得到不同热变性乳清蛋白并加入到原料奶中，再添加白砂糖，加入乳酸菌发酵即得。对该方法制备的酸奶采用以上评价方法，经过实验者的真实体验和评价，可得出哪一产品受欢迎度最高及该产品的工艺参数，为今后的生成与研发提供指导。

主权项

1.一种基于视觉模拟量表对酸奶制品进行评价的方法，其特征在于该方法包括以下步骤：（1）进行评价前一小时内，先将称重均为30g的样品随机倒入干净的小纸杯中，然后将纸杯用三位随机码编号，记下编号对应的酸奶样品，封口冷藏存放；（2）评价开始时，从冰箱中每次取出标识有三位随机码的一批样品（样品数不低于30个），随机呈送给每一位实验者；样品打开封口后，实验者先对色泽进行评价，然后对视觉模拟量表的其他性质依次评价，采用一百点标度法，所有的评价过程都在有白色灯光，且与外界隔离的可控环境中进行，每个样品重复两次；所述视觉模拟量表中的指标为色泽、酸度、回味、糊口性、光滑感、粘附性，在由六个感官指标设计成的100mm线段上，实验者用圆点标记最能代表组成员自身感官属性程度的位置；（3）将得到的数据进行描述性统计分析，取平均值后即得酸奶样品在该实验者群体中的得分。