[发明专利]一种切达奶酪的制作方法

摘要

本发明公开了一种合生元切达奶酪的制作方法，特点是包括以下步骤：（1）将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌体积比2：1比例混合均匀后，接种于巴氏灭菌乳中制成发酵剂；（2）将发酵剂接种于巴氏杀菌乳中制得发酵乳；（3）将凝乳酶加入到发酵乳中形成光滑的断面即可切割成小方块；（4）将凝乳于微波炉中高火1000 W加热1min，取出稍微挤出乳清，再放入微波炉中高火加热1 min，轻轻滤出乳清，再放入微波炉中加热40～60 s至凝乳达到75‑85℃；（5）在凝乳中加入无碘盐和益生元，趁热进行糅合与拉伸，混合均匀后压制成型8 h，后熟2‑3周即可，优点是质地细腻、风味浓郁且生产周期短。

主权项

1.一种切达奶酪的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)发酵剂制备将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别在斜面上活化3代后培养18h，于5000rpm/min离心15min，去上清液后用生理盐水洗涤3次，调整OD600至1.0，将按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按体积比2：1比例混合均匀后，按体积比1％的接种量接种于巴氏灭菌乳中，于37℃发酵10h后制成发酵剂；(2)接种发酵将鲜牛奶于68℃巴氏灭菌30min后冷却至室温，将发酵剂按体积比1～1.8％的接种量接种于巴氏杀菌乳中，于37℃发酵2‑6h，得到发酵乳；(3)凝乳切割将凝乳酶按4‑8mg/L的比例加入到发酵乳中，于40℃凝乳1.5～3h，牛乳形成光滑的断面即可切割成小方块，用纱布过滤出乳清；(4)微波加热将纱布上的凝乳放入耐高温的容器里，于微波炉中高火1000W加热1min，取出稍微挤出乳清，再放入微波炉中高火1000W加热1min，轻轻滤出乳清，再放入微波炉中加热40～60s，至凝乳达到75‑85℃；(5)添加益生元后压制后熟在步骤(4)得到的凝乳中加入凝乳质量2％的无碘盐和6％的益生元，趁热进行糅合与拉伸，混合均匀后压制成型8h，于相对湿度85％的4℃培养箱中后熟2‑3周，即得到合生元切达奶酪。