[发明专利]一种烤鸭及其制作方法

摘要

本发明涉及一种烤鸭及其制作方法，属于食品生产技术领域，其技术要点是烤鸭的制作方法包括以下步骤(1)料水熬制；(2)皮水配置；(3)打气；(4)腌制将步骤(1)的料水加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制，每半小时翻动一次；(5)烫皮；(6)打色；(7)晾皮；(8)烤制打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入烤炉中烤制。本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。

主权项

一种烤鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。