[发明专利]一种烤鸭及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，更具体的说，它涉及一种烤鸭及其制作方法。

背景技术

随着人们生活质量的不断提高，肉类食品越来越受到关注。鸭肉中不仅含有16％～25％蛋白质，人体所需的全部氨基酸，以及B族维生素、E族维生素和烟酸，而且口味独特。以北京烤鸭为例，据早在南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载，它以其口感酥香、味道醇厚、肥而不腻、肉质细嫩、易于消化、被誉为“天下美味”而驰名中外。

现有烤鸭的制作过程中，将香料直接放置于鸭坯的内膛内腌制，例如：授权公告日为2013.09.11、授权公告号为CN102805363B的专利文件提供的一种烤鸭的加工方法以及授权公告日为2014.11.12、授权公告号为CN102823882B的专利文件提供的烤鸭制作方法；或者将鸭坯放入由香料熬制成卤水中腌制或浇制，例如：授权公告日为2012.01.04、授权公告号为CN101449834B的专利文件提供的一种卤味烤鸭，授权公告日为2014.12.03、授权公告号为CN103284184B的专利文件公开了一种烤鸭的制备方法以及申请公布日2017.05.17、申请公布号为CN106666446A的专利文件提供的烤鸭的制作方法。上述烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烤鸭的制作方法，采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种烤鸭的制作方法，包括以下步骤：

(1)料水熬制：将麦门0.75～0.85重量份、甘松0.75～0.85重量份、白术0.75～0.85重量份、白芷0.28～0.32重量份、小茴香1.9～2.1重量份、砂仁0.30～0.35重量份、草果0.80～0.85重量份、陈皮0.30～0.35重量份、甘草1.5～1.7重量份、麻椒0.30～0.35重量份、花椒2.4～2.6重量份、香叶0.45～0.55重量份、胡椒0.30～0.35重量份、良姜0.45～0.55重量份加入到水500～600重量份中泡制2～3小时，武火煮沸后，文火熬制1.5～2小时，凉冷并过滤后备用；

(2)皮水配置：将重量比为1:7～9的麦芽糖和水均匀混合；

(3)打气：选用2500～3500g的白条鸭，将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭坯全身膨胀起来；

(4)腌制：将步骤(1)的料水100～150g加入步骤(3)的鸭坯膛内，并将杀鸭刀口缝合，杀鸭刀口扎紧，平放腌制2～3小时，每半小时翻动一次；

(5)烫皮：采用100℃的沸水均匀淋在经步骤(4)的鸭身上，至鸭皮绷紧；

(6)打色：将步骤(2)的皮水来回均匀地淋在经步骤(5)的鸭身上，使得鸭皮表面每处都要淋上；(7)晾皮：将经步骤(6)的鸭坯置于阴凉处8～12小时；

(8)烤制：打开经步骤(7)的鸭坯的杀鸭刀口，向鸭坯膛内灌入步骤(1)的料水250～300g，再将杀鸭刀口重新缝合，之后将鸭坯放入内部温度为230～250℃的烤炉中烤制50～60分钟。

进一步，步骤(1)中麦门0.8重量份、甘松0.8重量份、白术0.8重量份、白芷0.3重量份、小茴香2.0重量份、砂仁0.33重量份、草果0.83重量份、陈皮0.33重量份、甘草1.6重量份、麻椒0.33重量份、花椒2.5重量份、香叶0.5重量份、胡椒0.33重量份、良姜0.5重量份。

进一步，步骤(2)中麦芽糖和水的重量比为1:8。

进一步，步骤(3)中选用4.5～5个月的成熟鸭。

进一步，步骤(4)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。

进一步，步骤(5)中，第一勺水先烫杀鸭刀口处。

进一步，步骤(8)中采用鸭尾针将杀鸭刀口缝合。

本发明还提供了一种采用上述烤鸭的制作方法制作而成烤鸭。

综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明采用料水进行第一步腌制、料水的第二步腌制和烤鸭的烤制同时进行，使烤鸭的入味效果好且入味均匀，口感好，这是由于本发明烤鸭的制作过程中，香料的香味物质不能够充分被鸭坯吸收入味，影响烤鸭风味和口感。烤鸭入味效果好且入味均匀、口感好，香味浓郁、色泽明亮、鲜嫩爽口，无明显粗糙感，咀嚼性较好，结构较整密，有弹性。