[发明专利]一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法

摘要

本发明公开了一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，属于食品领域。本发明从甜叶菊叶中提取一种无毒、天然的有机甜味剂，由于其在人体内不参与代谢，不提供热量，且柠檬本身也促进消化，从而使果酱特别适合胃肠不好的人群食用，也适合糖尿病患者和中老年人食用，食用人群广泛，同时其还具有清热、利尿，调节胃酸的功效，从而也增强了果酱的保健功效，且利用甜味剂的甜度能够掩盖柠檬的酸味，加上β‑环糊精能够对苦味物质起到包埋作用，从而进一步提高果酱的口感程度。本发明解决了目前果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源，且以白砂糖作为甜味剂，限制食用人群的问题。

主权项

一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30 min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L ，在温度‑40~‑30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15 min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~ 37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3，将发酵液、浆液进行混合，得混合浆；（5）按重量份数计，取40~50份混合浆、8~10份甜味剂、0.2~0.4份增稠剂，将混合浆、甜味剂进行混合，在温度50~60℃搅拌，加入氯化钙，加入量为1.6~2.8mg/g，搅拌3~4min后，加入增稠剂，再在温度70~80℃下进行浓缩，得浓缩物，即得柠檬果酱。